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FactuelLa capitale japonaise du thé vert est l’endroit idéal pour s’initier aux différents modes de préparation du précieux breuvage. Et aux meilleures variétés : sencha, matcha ou gyokuro.
Impossible d’échapper au thé vert quand on visite Uji. Dans la rue piétonne qui mène à l’élégant temple de Byodo-in, dans les vieux quartiers lovés autour du majestueux Uji-bashi, le pont construit au VIIe siècle, comme dans les artères plus modernes de cette ville à la tranquillité provinciale, échoppes et mémoriaux ne cessent de rappeler que nous sommes dans la cité du Uji-cha (« thé d’Uji »), capitale japonaise des précieuses feuilles vertes.
Couvertes de forêts sur lesquelles s’accroche la brume, les collines accidentées offrent des décors d’estampes centenaires
Tasses ou coupelles remplies d’une « liqueur » émeraude pale ou d’une mousse gazon vif ; sachets et boîtes au design délicat ; innombrables confiseries, glaces, pâtisseries, tels les mochis, doux comme une joue de bébé, et les chadangos, brochettes de boulettes de riz gluant… La « fée verte » semble avoir tout envoûté. Jusqu’à faire flotter dans l’air une douce odeur herbacée.
Rien de mieux qu’une balade jusqu’à cette ville, située à 15 kilomètres au sud de Kyoto, pour s’initier aux meilleures variétés – matcha, sencha, gyokuro… – et modes de préparation d’un produit qui doit sa couleur à l’étuvage rapide des feuilles du théier Camellia sinensis dans la foulée de la récolte. La vapeur bloque l’oxydation pour préserver la chlorophylle et la fraîcheur gustative. Riche de plus de huit cents ans d’histoire, la culture du thé à Uji et dans la province de Yamashiro – souvent surnommée le « salon de thé » du Japon – est parvenue à une quintessence qualitative apte à convertir nombre de sceptiques.
Si on dit que le thé a été introduit au pays du Soleil-Levant en 1191, par un moine, Eisai, venu de Chine, c’est l’un de ses disciples, le moine Myoe, du temple bouddhique Kosan, à Kyoto, qui, au XIIe siècle, aurait encouragé les villageois d’Uji à cultiver ces arbustes sur les collines environnantes. La réputation de ces plantations grandissant à travers les siècles, portée d’abord par les faveurs des seigneurs, des monastères et de la cour impériale.
L’essentiel des champs de thé se concentre au sud-est de la ville. Après quelques kilomètres, la route vers ceux d’Ishitera, près du village de Wazuka, donne l’impression de remonter le temps. Couvertes de forêts sur lesquelles s’accroche la brume, les collines accidentées offrent des décors d’estampes centenaires. A flanc de coteaux, les plantations y dessinent leurs rangs impeccables, posés sur le relief comme des éventails, dont le vert profond contraste avec celui, plus clair, de petites rizières cultivées en contrebas.
Délicatement roulées pour concentrer leur saveur, après un rapide étuvage, les feuilles prennent en séchant la forme de petites aiguilles
70 % de ces plantations sont consacrées à la production de sencha, le thé vert le plus consommé au Japon. La récolte, souvent mécanisée, s’effectue entre mai et juin, en prélevant les plus jeunes pousses des théiers. Délicatement roulées pour concentrer leur saveur, après un rapide étuvage, les feuilles prennent en séchant la forme de petites aiguilles.
Pour profiter pleinement d’un sencha à l’arôme frais et floral relevé d’une légère astringence, trois règles à suivre : utiliser une eau aussi pure et neutre que possible, ne pas dépasser une température de 80 °C et un temps d’infusion d’une minute (pour une dose de 3 à 5 grammes par personne), sous peine de développer une trop forte amertume.
Si le sencha est produit avec des théiers cultivés en plein air, on remarque dans les plantations de la région des parcelles destinées à terminer sous abri la vingtaine de jours précédant la cueillette. Mise au point au XVIe siècle, à Uji, cette technique, dite « ooishita », consistant à protéger les arbustes de la lumière (traditionnellement avec des roseaux et du chaume, plus couramment aujourd’hui avec des voiles de toile), permet de réduire le taux de catéchine, vecteur d’amertume, et de développer celui de théanine, un acide aminé conférant au thé une saveur plus moelleuse.
Cette méthode a d’abord fait le succès du matcha, ancêtre des thés verts japonais, ayant servi, pendant des siècles, de boisson cérémonielle aux moines bouddhistes et à la cour impériale. Après avoir torréfié à la vapeur, puis séché les bourgeons, le producteur ôte les tiges et nervures pour ne garder que le limbe des feuilles, broyé très finement afin d’obtenir une poudre au vert éclatant.
Certaines maisons de thé d’Uji ou de Kyoto proposent aux touristes de s’initier à l’ancestrale cérémonie, le chanoyu, permettant de déguster le matcha préparé par un maître, lors d’un rituel précis (de deux à quatre heures) entre humilité, épure et harmonie entre l’homme et la saison.
Un petit passage dans un salon de thé, comme le millénaire Tsuen Chaya, situé au pied du Uji-bashi, permet aussi de comprendre qu’il est simple de préparer soi-même un petit bol de « thé vert battu ». Pour peu qu’on ait une poudre de qualité, une eau à 80 °C et un fouet à thé en bambou (chasen), manié d’avant en arrière, sans vitesse excessive, on obtient une boisson à l’onctuosité mousseuse.
Comme le matcha – dont la poudre est désormais très utilisée en cuisine, et notamment en pâtisserie –, le gyokuro est obtenu à partir de jeunes feuilles poussées sous abri, dans un sol enrichi d’engrais naturels. Etuvé, froissé et séché comme le sencha, ce thé vert de haut vol (ne représentant que 1 % de la consommation nippone) développe une saveur unique.
La sensation d’enrobement du palais est si profonde, la saveur est si ronde qu’on croirait goûter un dashi
Démonstration chez Maikonocha Honpo, producteur-distributeur à Kyotanabe, petite ville au sud de Wazuka, ayant le privilège de collaborer avec le maître Yamashita, 82 ans, dont les gyokuros roulés à la main sont bus par la famille impériale.
Dans une élégante bouilloire suspendue au-dessus d’un doux brasier, l’hôte puise une eau, transvasée de coupelle en coupelle, jusqu’à ce qu’elle descende à la température idéale de 55 °C. Infusé dans un large bol pour qu’il déploie au mieux ses feuilles, le gyokuro est ensuite dégusté à petites gorgées.
La sensation d’enrobement du palais est si profonde, la saveur est si ronde qu’on croirait goûter un dashi, ce bouillon de base de la gastronomie nippone composé d’algue kombu et de flocons de bonite séchée. Un thé vert qui est aussi le symbole d’une quête permanente de l’umami, la « cinquième saveur » si chère aux Japonais.
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