Définition | Umami – Futura

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Le mot umami est un terme japonais qui se traduit littéralement par « savoureux » ou « délicieux » en français. Il désigne l'une des cinq saveurs de base que le palais humain est capable de détecter, à côté du sucré, du salé, de l'acideacide et de l'amer.
Le concept d'umami exprime une sensation complexe, plus particulièrement associée à d'autres sensations gustatives, telles que la texturetexture et l'arôme. Certains le décrivent comme une saveur « viandeuse », charnue et satisfaisante tandis que d'autres le décrivent comme une saveur « pleine » ou « ronde ». L'umami a la capacité d'améliorer et d'arrondir d'autres saveurs, ajoutant une profondeur gustative aux plats. 
En 1826, dans sa Physiologie du goût, le gastronome français Jean-Anthelme Brillat-Savarin décrivait déjà une saveur appelée « osmazôme », qui rappelle l'umami. Toutefois, d'un point de vue historique, l'umami a été identifié pour la première fois comme une saveur distincte par le professeur Kikunae Ikeda de l'Université impériale de Tokyo en 1908. Celui-ci a remarqué que le bouillon d'algues kombu, un ingrédient courant dans la cuisine japonaise, avait une saveur unique qui ne pouvait pas être classée comme sucrée, salée, acide ou amère. En analysant ce bouillon kombu, Ikeda a identifié un composé chimique appelé acide glutamique, qui est un acide aminé. C'est cet acide aminé qui est responsable de la saveur umami.
L'acide glutamique est un acide aminé qui se trouve naturellement dans de nombreux aliments protéinés. C'est la forme ionisée du glutamate, qui est responsable de la saveur umami. Les aliments riches en protéines, tels que la viande, le poissonpoisson, les œufs et les produits laitiers, contiennent naturellement de l'acide glutamique. Les légumes et les fruits, tels que les tomates, les champignons, les poivronspoivrons, les épinardsépinards et les raisinsraisins, contiennent également de l'acide glutamique, bien que généralement en quantités inférieures à celles des aliments protéinés. Les aliments fermentés, tels que la sauce soja, le miso, la sauce de poisson et le fromage, sont également riches en acide glutamique, car le processus de fermentation libère des protéines et des acides aminés, y compris le glutamate.
L'umami est donc associé à la présence de glutamate, un neurotransmetteurneurotransmetteur présent naturellement dans de nombreux aliments, tels que les viandes, les produits laitiers, les champignonschampignons et les légumes, ainsi que dans des ingrédients fermentés tels que le miso et la sauce soja. Lorsque les aliments sont cuits lentement, les protéines se décomposent en acides aminés, y compris en glutamate, et lorsque le glutamate est libéré, il se combine avec le sodiumsodium pour former du glutamate monosodique, qui est responsable de la saveur umami. Ainsi, l'extraction lente des aliments peut entraîner l'apparition de glutamates monosodiques et donc ccelle de la saveur umami.
Dans la bouche, l'umami est détecté par une combinaison de récepteurs que sont des protéines appelées récepteurs T1R1 et T1R3, eux-mêmes couplés à une protéine Gprotéine G. Ces récepteurs, également connus sous le nom de récepteurs du glutamate, sont présents sur les cellules réceptrices du goût situées sur la langue et dans d'autres parties de la bouche et du pharynxpharynx
Outre le glutamate, le guanylate et l'inosinate déclenchent la saveur umami. L'umami est davantage présent dans des plats salés contenant des protéines que dans des mets sucrés. Le sucré et l'umami utilisent la même voie de transmission du signal, mais dans des cellules différentes. Les aliments riches en saveurs sucrées et umami sont plutôt des aliments agréables, contrairement à ceux qui ont des goûts amer ou acide.
D'un point de vue culinaire, l'umami est souvent associé à des aliments savoureux et riches en protéines, tels que la viande, le poisson, les champignons, les tomatestomates, le fromage et la sauce soja. Les chefs cuisiniers utilisent souvent des ingrédients umami comme exhausteurs de goût, pour améliorer la saveur de leurs recettes et créer une sensation de satisfaction. Par exemple, l'ajout de bouillon de poulet ou de sauce de poisson à un plat peut augmenter sa teneur en glutamate et ainsi renforcer sa saveur umami. De plus, la combinaison d'ingrédients umami peut créer une synergiesynergie de saveurs, où le tout est plus grand que la somme des parties. C'est pourquoi de nombreuses recettes traditionnelles combinent des ingrédients umami, comme la soupe miso japonaise, qui contient du bouillon d'alguesalgues kombu, du miso (pâte de soja fermentée) et des flocons de bonitebonite séchée.
Voici un résumé de quelques exemples d'aliments riches en umami :
 
par la rédaction

Publié le 14 mars 2024 à 19:01
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