La salle de La Chapelle © AA
Une nouvelle adresse de luxe dans l’Allier? Elle est signée des Delion de la Réserve à Beaulieu-sur-Mer. Notre correspondant de la Côte d’Azur, l’infatigable Alain Angenost, qui nous a déjà parlè de l’hôtel, évoque la table. Ecoutez-le et savourez…
La brigade d’Olivier Valade © AA
Quand Jean-Claude et Nicole Delion ont décidé d’acquérir le Château Saint-Jean à Montluçon, ils avaient, bien sûr, en tête d’y installer deux offres de restauration: un bistrot et une table gastronomique visant d’emblée les deux étoiles. Louables ambition pour ces Auvergnats conquérants, qui ont réinventé la Réserve de Beaulieu et la Pinède tropézienne. Ils ont choisi pour cela le chef Olivier Valade qui avait découvert en 1999 l’univers des Relais & Châteaux en débutant au Moulin de l’Abbaye à Brantôme, alors propriété de Régis Bulot.
Canapés © AA
Après son service militaire à Matignon, ce brillant sujet y est revenu à plusieurs occasions. Suivront ensuite des classes à l’Hôtel des Neiges à Courchevel, au Relais Bernard Loiseau (de chef de partie, il y passera sous-chef), puis second d’Hélène Darroze et de Jacques Le Divellec à Paris, enfin chef adjoint de Christophe Dufossé au Magasin aux vivres à Metz, avant d’être chef à la Maison Tirel Guérin, à la Gouesnière, en Ile-et-Vilaine, près de Saint-Malo, et d’y gagner une étoile.
Homard laqué et sa pince, voile d’eryngii, cébette rôtie © AA
Comme d’Artagnan, le gentilhomme Valade est entouré de ses fidèles mousquetaires, Boris Harispe, Matthieu Le Gars et Charles Gros pour concocter des merveilles dans la chapelle d’un lieu chargé d’histoires,puisqu’à l’origine, le Château Saint-Jean abritait une commanderie de Templiers appelée Commanderie de Saint-Jean d’entre les Vignes. « La Chapelle », nom qu’ont choisi les Delion pour leur restaurant gastronomique, est donc une ancienne chapelle romane du XIIe siècle.
Foie gras poêlé, bouillon clair aux algues, © AA
L’architecte/décorateur Patrick Jouin, révéré d’Alain Ducasse, a su y insuffler une modernité gracieuse tout en respectant la fonction première. Des exemples parmi tant d’autres : réception rappelant une chaire d’église, structure aérienne aux illuminations dosables, superbe composition de verre en forme de tuyaux d’orgue, appliques murales inspirées des coiffes monastiques. Olivier Valade a choisi en parfait accord les couverts et la vaisselle dont l’assiette de présentation en forme de sainte auréole.
Onctueux d’oignon, joue de bœuf braisé, échalote confite dans le vin rouge © AA
Sur la carte, la tradition se conjugue avec l’esprit de création dès les canapés sur leur présentoir de porcelaine puis la mise en bouche à base d’onctueux d’oignon, joue de bœuf braisé, échalote confite dans le vin rouge. On continue d’une escalope de foie gras poêlée, bouillon clair aux algues et bonite séchée de Bretagne, gnocchi et brocoli. On y ajoute le homard laqué et sa pince, voile d’eryngii (champignon), cébette rôtie, réduction de tête de homard à la bière et fleuri au gin Bombay Sapphire suivi de blanc de saint-pierre, poché au beurre d’aromates, croustillant de veau, moutarde de roquette.
Alliance miel d’Huriel et fenouil, biscuit moelleux, jus infusé au safran © AA
Le chef pâtissier Charles Gros délivre un sucré d’une qualité exquise commençant par un prédessert aux saveurs de Pina Colada, puis d’une alliance du miel d’Huriel et du fenouil, biscuit moelleux, jus infusé au safran pour finir sur une mousse de chocolat blond, cacahuète, glace caramel beurre salé, praliné feuillantine. Ses mignardises présentées dans un bento de porcelaine font bel effet. Assisté par Mélanie Roussy, la direction et la sommellerie de cette salle de vingt quatre places est assurée par Jérémie Guiraud dont on a déjà apprécié les qualités lorsqu’il était le chef sommelier de la Réserve de Beaulieu.
Mousse de chocolat blond, cacahuète, glace caramel beurre salé © AA
Il vous fait ainsi découvrir quelques pépites issues de sa cave à champagne, tel le Blanc de Blanc 1er Cru de Pierre Trichet, le pinot Chevauchet Cuvée Joyeuse, le Charles Heidsieck Brut Réserve, le Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 2004 ou encore Champagne Bauchet Rosé Séduction. Voilà, la messe est dite avec brio, à vous de venir la célébrer.
Jérémie Guiraud au service du champagne © AA
Olivier VALADE nous a régalé de l’entrée au dessert. Félicitations et un grand merci à lui et à tout le personnel de cuisine sans oublier les personnels d’accueil et de service qui sont très compétents et professionnels
cadre admirable et admirè,service plus que correcte 3 personnes pour servir 3 amis,notamment les serviettes chaudes en aperitif, l’ASSIETTE beaucoup trop grande pour les victuailles liliputiennes deception totale avec beaucoup de regrets,cette etoile sera selon moi FILANTE,
Pour fêter notre Anniversaire de Mariage 53 ans le 31 août 2019 nous avons choisi » La Chapelle au Château de St Jean ». Superbe soirée. Un très bon accueil, personnels souriants, attentifs.Un repas excellent , le décor des plats magnifiques , explication donné sur tous les plats servis avec une gentillesse exceptionnelle . Le sommelier est un très bon conseiller et super souriant et gentil. ce restaurant gastronomique est d’un haut niveau et mérite des étoiles. la visite d’Olivier Valade à la fin du repas a été très appréciable, il mérite des félicitations ce que nous avons fait avec plaisir.
Nous recommanderons facilement à nos amis, à notre entourage de venir se faire plaisir à la Chapelle du Château de St Jean.
Je viens de me confesser après un magnifique menu TENTATION concocté au château de Saint Jean.ALLELUIA !
olivier valade nous a enchanté chez tirel guérin bon vent à lui
Journaliste, écrivain, flâneur professionnel, gourmet vagabond, hédoniste bourlingueur, voyageur sans œillères, poète bucolique et paysan urbain.
Critique du restaurant : La Chapelle au Château Saint-Jean – Restaurants français Montluçon (Auvergne)
Château Saint-Jean, Avenue de la Tourfondue 03100 restaurant Montluçon : Ils ont choisi pour cela le chef Olivier Valade qui avait découvert en 1999 l’univers des Relais & Châteaux en débutant…
