A Rennes, Julien Lemarié voit la cuisine en vert – Les Échos

Julien Lemarié, le chef étoilé de l'IMA a aussi décroché une étoile verte Michelin en début d'année. Une double reconnaissance pour une gastronomie durable où les deux mots ont ici tout leur sens.
Par Claude Vincent
Si Rennes est en train de s'imposer comme un spot gastronomique et une ville du bien manger, Julien Lemarié n'y est sûrement pas pour rien. IMA, sa table gastronomique- « maintenant » en japonais, « ami » en verlan – et sa petite soeur d'à côté IMAYOKO, où l'on sert des donburis le midi et de petits plats à partager dans l'esprit d'un bar à vins japonais (izakaya) le soir, sont parmi les adresses les plus recherchées de la cité bretonne. Dans ses deux établissements posés à l'orée du centre-ville, boulevard de la Tour d'Auvergne, le chef trace des balades culinaires aussi subtiles que savoureuses où se marient le terroir breton et l'Asie. Servi par une solide culture culinaire et une technique hors pair – superbe bouillon gingembre et épicéa aux parures de volailles ! – il y composera à sa guise et selon les arrivages et les saisons une cuisine d'auteur de l'instinct et de l'instant : un tartare de thon rouge au quinoa croquant (cuit, séché puis frit) et au jus de fenouil, un impeccable boeuf wagyu à la tétragone relevé d'une originale poudre torréfiée de pavot et de peau d'aubergine, ou un dessert – savoureux exercice d'équilibre – qui associe piment, sapin, concombre, figue et rhubarbe ! Les guides eux-mêmes ne s'y sont pas trompés : 16/20 et trois toques au Gault & Millau, une étoile au Michelin.
Mais, ce qui réjouit peut-être autant, Julien Lemarié, c'est l'étoile verte Michelin glanée en janvier dernier. La reconnaissance d'une démarche écoresponsable personnelle engagée dès l'ouverture d'IMA en 2017. A voir le chef trancher respectueusement le poisson entier reçu le matin de Bretagne, le geste aussi précis que ses couteaux rapportés du Japon sont affutés, aucun doute en effet. Pas faux nez, Lemarié est un chef engagé. « Il y a urgence à agir, et sourcer, cuisiner, recycler de façon responsable s'est imposé à moi très rapidement », assure-t-il. Plus tard, il expliquera, enthousiaste, le fonctionnement du déshydrateur-compacteur installé dans l'arrière-cour qui transforme les déchets organiques ultimes en un beau terreau brun redonné ensuite aux maraîchers pour fertiliser leurs sols. Puis, tout en préparant les repas, il donnera la parole à ses fournisseurs d'algues fraîches du Croisic, Jean-Marie et Valérie Pédron, créateurs des Jardins ou à son petit producteur artisanal de tofu, Suzu Tofu, basé au Mans.
De Gildas Mâcon pour les légumes à Etoile & Mer pour les poissons façon ikejimé, d'Olivier Renault pour les volailles à Thierry Lemarchand pour le beurre, du torréfacteur Félix pour le café à L'Amante Verte pour les herbes séchées et les infusions, à Des Heures Dehors pour les herbes sauvages, le chef sélectionne avec soin ses producteurs avec lequel il partage les mêmes valeurs. Le sourcing, ici, est au maximum local et régional. En cuisine, ce fan du Japon – son épouse Atsuko est japonaise, il a fait ses armes auprès de Gordon Ramsay au Conrad Hotel et au Savoy de Tokyo puis au restaurant Troisgros Tokyo – ne travaille quasiment qu'avec des produits japonais cultivés ou élevés à moins de 100 km autour de ses restaurants : les algues (kombu breton, nori, etc.), le tofu mais aussi le boeuf Wagyu de la ferme Miyabi proche de Rennes, un miso produit à Tours (Sanga), la bonite séchée de Makurazaki à Concarneau.
Tofu frit/perilla de CoréeFranck Hamel
Le chef n'hésite d'ailleurs pas à confier des graines et des pousses rapportées du Japon à des producteurs locaux pour les acclimater, comme celles de kabu, un navet à la saveur sucrée et épicée, qu'il utilise désormais en cuisine. Pas question d'exclusivité : « c'est un partenariat, l'idée est de rendre disponibles les produits pour les chefs mais aussi le marché domestique, précise. On a la chance d'avoir dans la région de nombreux marchés de producteurs, il faut les soutenir », explique Julien Lemarié. Et on est aussi plus efficace à plusieurs. C'est l'idée du « tir groupé », explique encore le chef, très utile quand il faut aller chercher plus loin que le marché du coin. Outre Ima-Imayoko, une vingtaine de chefs et de pâtissiers de Rennes (Origines, Racines, Pénates, Bercail la Petite Ourse, Peska, la Grenouille à grande bouche…) se sont ainsi regroupés dans le collectif Nourritures, signataire d'un Manifeste « pour une gastronomie humaine, durable et en mouvement. »
Dans le cadre du premier festival Goûts de Rennes, du 3 au 9 octobre, ils seront ainsi nombreux à organiser des diners et mettre en valeur certains de leurs producteurs. « Se regrouper c'est être aussi être plus écoresponsable, on soutient les bonnes filières de production, on optimise les circuits de livraison… Cela a commencé avec les agrumes Bachès du sud de la France et il est question d'acheter plus d'animaux entier sur pied, des fruits, du poisson… à chaque fois, vient qui veut » explique Julien Lemarié. Côté cuisine, le chef ne se relâche pas non plus. « J'essaye d'aller au bout du produit, j'utilise les fanes des légumes, je racle les arêtes du thon à la petite cuillère, je traite les parures et les bas morceaux de viande et de poisson dans des jus et des bouillons ou en fermentations afin d'en extraire toutes les saveurs ». Pourtant, un tel engagement ne serait rien s'il ne s'agissait pas de proposer aussi (d'abord ?) des moments gustatifs et de partage les moins convenus possible. Dans gastronomie durable, il y a aussi « gastronomie », ce que d'aucun oublient parfois. « Maintenant » et pour les « amis » de la bonne cuisine, chez IMA les deux sont bien au rendez-vous.
IMA, 20 boulevard de la Tour d'Auvergne. Tél. : 02 23 47 82 74. https ://ima.restaurant/
Claude Vincent
Tous droits réservés – Les Echos 2022

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