C’est une famille qui englobe les poissons, coquillages et crustacés. Elle est particulièrement fragile et nécessite de respecter quelques précautions entre l’achat et l’assiette pour profiter pleinement de toutes ses propriétés nutritionnelles et organoleptiques.
Quels sont les principaux dangers liés à ces produits ?
Les risques en matière d’hygiène sont de nature biologique, avec le développement possible de bactéries (Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, E. coli…) et la présence éventuelle de parasites (anisakis, cryptosporidium, diphyllobothrium…) ou même de virus (hépatite A, norovirus). Ils peuvent aussi être de nature chimique du fait des métaux lourds (mercure) et des PCB et dioxines qui peuvent s’accumuler dans les chairs ou la production de toxines (phycotoxines) par des micro-algues retenues par les coquillages ou d’histamine produite lors de la décomposition sous l’effet des bactéries.
Quels gestes adoptés pour réduire notre exposition à ces dangers à l’achat ?
Observer l’aspect du poisson avant de l’acheter : il doit avoir la peau luisante, le corps ferme, l’œil brillant et bombé, les ouïes rouges ou rosées. Certains crustacés et coquillages achetés crus doivent être vivants (huîtres, moules).
Prévoir un sac isotherme (ou une glacière) pour transporter ces produits sans rompre la chaîne du froid et les acheter à la fin des courses.
Lors du stockage
Vider immédiatement le poisson avant de le conserver.
Conserver les poissons dans la partie la plus froide du réfrigérateur (+4°C maximum). Les coquillages vivants ne se conservent pas dans l’eau. Ils doivent être conservés dans le bac à légume du réfrigérateur. Les huîtres se conservent toujours à plat, partie creuse en bas, et s’ouvre au dernier moment.
Protéger et isoler les aliments les uns des autres, surtout ceux qui sont cuits par rapport à ceux qui sont crus.
Au cours de la préparation ou de la consommation
Mieux vaut consommer ces produits immédiatement et au plus tard dans les 48 heures qui suivent l’achat. Les crevettes fraîches doivent être consommées le jour même de l’achat.
Pour le poisson qui doit être consommé cru, le congeler avant la consommation 48 heures à -20°C, ou 7 jours dans un congélateur domestique, afin d’éliminer les éventuels parasites (Anisakis). Faire des tranches fines pour vérifier sa qualité.
Cuire les poissons de mer frais à cœur (60°C au moins ; en cas de cuisson au micro-onde, la température à cœur devra être de 74°C au moins).
Pour les personnes plus sensibles (femmes enceintes, personnes âgées, jeunes enfants, personnes immunodéprimées) : éviter la consommation de poissons, crustacés et mollusques crus.
Pour les femmes enceintes :
éviter les espèces suivantes : espadon, marlin, siki, requin et lamproie ;
limiter la consommation à 150 g par semaine des espèces suivantes (poissons prédateurs sauvages) : lotte (baudroie), loup (bar), bonite, anguille, empereur, grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre, thon… ;
limiter la consommation des espèces suivantes (poissons d’eau douce fortement bio-accumulateurs de PCB) à 1 à 2 fois tous les 2 mois : anguille, barbeau, brème, carpe, silure.
Consommation des poissons d’eau douce fortement bio-accumulateurs de PCB (anguille, barbeau, brème, carpe, silure) :
– femmes enceintes ou allaitantes et enfants de moins de 3 ans : 1 à 2 fois tous les 2 mois ;
– reste de la population : 2 fois par mois.
Karim KOUDOUGOU, Biochimiste
E-mail : [email protected]
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