Une salade de pâtes au thon, un sandwich sur le pouce, un placard rempli de boîtes : le thon en conserve fait partie du quotidien de nombreux foyers. Pourtant, des analyses menées sur 148 boîtes vendues en Europe par les ONG Bloom et Foodwatch ont retrouvé du mercure dans 100 % des échantillons.
Dans les régimes sportifs, certains montent jusqu’à 15 ou 20 boîtes par semaine, très loin d’un usage occasionnel. Des nutritionnistes appellent désormais à décoder l’étiquette avant de choisir sa boîte, pour limiter l’exposition au mercure mais aussi au sel. Tout se joue sur quelques mots discrets imprimés sur le métal.
Les tests Bloom‑Foodwatch rapportent qu’environ 57 % des boîtes dépassent 0,3 mg de mercure par kilo de chair et que près de 10 % dépassent 1 mg/kg, la limite européenne spécifique au thon. Une conserve vendue en France est même montée à 3,9 mg/kg. La mise en boîte concentre encore la chair, et l’Organisation mondiale de la santé classe le mercure parmi les dix substances chimiques les plus préoccupantes pour la santé publique.
Pour la diététicienne‑nutritionniste Rocío Maraver, la boîte de thon reste un produit pratique, mais pas anodin : “Même s’il y a deux facteurs à prendre en compte pour sa consommation : le mercure et le sel”, explique‑t‑elle. Chaque 100 g de thon en conserve, nature ou à l’huile, apportent environ 1,5 g de sel. Elle rappelle aussi : “Au fur et à mesure que l’on avance dans la chaîne trophique, davantage de mercure s’accumule. C’est pourquoi il est toujours recommandé de consommer davantage de poissons gras de petite taille”.
La nutritionniste Blanca García donne un repère très concret : “Au supermarché, choisissez les boîtes de thon qui portent la dénomination de thon et non de thon clair, c’est l’espèce qui contient le moins de métaux lourds et en ce sens la plus saine pour les amateurs de thon sous cette forme d’aliment”, déclare Blanca García, nutritionniste, à MensHealth. En Espagne, le terme “atún claro” renvoie souvent à de gros thons plus contaminés ; transposé aux rayons français, cela signifie qu’il vaut mieux privilégier le thon listao ou bonite, de petite taille, et limiter le thon albacore et le thon blanc ou germon, plus chargés.
Les agences sanitaires, comme l’ANSES, conseillent en général deux portions de poisson par semaine en variant les espèces : le thon en conserve ne devrait pas être le seul poisson du menu. Pour les femmes enceintes, allaitantes et les enfants de moins de 3 ans, les experts recommandent de limiter fortement les poissons prédateurs, dont le thon, et d’éviter totalement les très grands prédateurs comme le requin ou le marlin. Dans ces profils, la boîte de thon a plutôt sa place en dépannage ponctuel qu’en habitude hebdomadaire.
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