BENTO – Il vous fait voyager, vous permet de bien manger et vous invite à cuisiner, le bento, très en vogue dans les petits occidentaux, est devenu en quelques années le symbole d’une alimentation saine et équilibrée.
Cette petite boîte, très populaire au Japon, a pour avantage d’être compartimentée, c’est-à-dire qu’elle peut se composer de plusieurs plats (sucrés ou salés) afin de vous apporter les bienfaits d’un repas complet.
Haori Endo réinvente le bento pour les restaurants parisiens Nanashi et vous propose dans son livre de cuisine plusieurs recettes au gré des saisons. Viande, poissons, légumes, fruits, pâtisseries, tout est imaginé et conçu pour vous proposer des bentos gourmands et créatifs.
Pour 4 personnes ingrédients :
1 filet de bonite ultra frais
10 cl de ponzu* au citron vert
Un peu d’huile d’olive pour la cuisson
Pour la salsa :
1/6 de pastèque
1/2 oignon rouge
1 piment vert frais
3 branches de menthe
1 cuil. à soupe de graines de sésame complet
Le jus d’1 citron vert
1 cuil. à soupe de vinaigre de Barolo
(ou d’un autre bon vinaigre de vin rouge)
1/2 cuil. à café de sel fi n de Guérande
Pour servir :
Huile d’olive
Fleur de sel
Pour le ponzu :
20 cl de sauce soja
10 cl de jus de citron vert
10 cl de vinaigre de riz japonais
6 cl de saké
2 cuil. à soupe de sucre complet
2 cuil. à café de konbudashi en granules (facultatif)
Préparez le ponzu. Versez le saké dans une petite casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 1 min, puis ajoutez le sucre et laissez-le fondre dedans, ainsi que le konbudashi si vous l’utilisez. Ajoutez enfin la sauce soja, le jus de citron vert et le vinaigre. Mélangez hors du feu.
1. Coupez le filet de bonite désarêté en deux dans le sens de la longueur. Massez la peau avec un fi let d’huile d’olive, puis placez les morceaux au réfrigérateur pendant 30 min pour les refroidir avant de les cuire.
2. Dans une poêle bien chaude, posez les demi-filets côté peau vers le bas. Faites griller à feu vif jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Tournez-les, et faites griller les autres faces rapidement (30 s environ). Vous devez garder l’intérieur des filets cru.
3. Transférez le poisson dans un petit bol, puis versez dessus le ponzu. Laissez mariner au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
4. Préparez la salsa : pelez la pastèque, puis coupez la chair en dés. Épluchez et hachez l’oignon rouge. Épépinez, puis hachez le piment. Émincez les feuilles de menthe.
5. Dans une poêle, faites griller à feu vif les graines de sésame.
6. Dans un saladier, rassemblez la pastèque, l’oignon rouge, le piment, la menthe, et les graines de sésame. Ajoutez le sel, le jus de citron vert et le vinaigre. Mélangez, puis laissez macérer pendant 15 min.
7. Coupez la bonite en lamelles de 1 cm d’épaisseur. Servez-la avec le mélange de céréales, la salsa, parsemée de fleur de sel et arrosée de la sauce ponzu de la marinade et d’huile d’olive.
Pour 4 personnes ingrédients :
1 betterave crue
1 épi de maïs frais pelé
1/2 concombre
2 jolies branches de tomates cerise
1/2 oignon rouge
2 tiges de basilic
1/2 piment frais
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel fi n de Guérande
Poivre du moulin
1. Épluchez la betterave, puis râpez-la avec des grosses lames dans un saladier.
Ajoutez 2 ou 3 pincées de sel, mélangez, puis laissez reposer pendant que vous préparez les autres ingrédients.
2. Faites cuire l’épi de maïs pelé dans une casserole d’eau bouillante salée pendant
4 ou 5 min. Égouttez-le et laissez-le refroidir avant de l’égrainer.
3. Épluchez le concombre un rang sur deux. Épépinez-le, puis coupez-le en dés.
4. Équeutez les tomates cerise, puis coupez-les en deux.
5. Épluchez et émincez l’oignon rouge.
Émincez grossièrement les feuilles du basilic. Ôtez les pépins du piment et hachez-le.
6. Rassemblez tous les ingrédients préparés dans le saladier de la betterave.
Mélangez avec le vinaigre balsamique et
3 ou 4 pincées de sel, puis goûtez pour voir si les niveaux de sel et d’acidité sont bons. Ajoutez alors l’huile d’olive, mélangez puis servez.
L’un des secrets pour réussir une salade de pommes de terre est d’assaisonner les pommes de terre pendant qu’elles sont encore chaudes, car elles s’imprègnent encore mieux des saveurs.
Pour 4 personnes ingrédients :
600 g de pommes de terre nouvelles
1 cuil. à soupe de câpres au vinaigre
1 cuil. à soupe de moutarde forte
1 pincée de sucre complet
500 g de haricots verts
3 ou 4 branches de céleri (privilégiez celles de l’intérieur)
Quelques brins de persil plat
1 échalote
2 œufs durs
100 g de lentilles vertes cuites, égouttées*
1 cuil. à soupe de vinaigre de xeres
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
(Prévoyez plus de vinaigre et d’huile d’olive pour l’assaisonnement final.)
Sel fi n de Guérande
Poivre du moulin
1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
2. Brossez les pommes de terre. Coupez-les en morceaux plus ou moins gros, puis placez-les dans une casserole d’eau froide et mettez l’ensemble à chauffer. Égouttez-les dès que l’eau se met à bouillir.
3. Transférez les pommes de terre sur une plaque de cuisson. Versez dessus 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et mélangez avec 1 feuille de laurier. Faites rôtir pendant 20 min environ, jusqu’à ce que les pommes de terre soient un peu dorées. Sortez la plaque du four et salez-les.
4. Transférez les pommes de terre dans un saladier, puis ajoutez les câpres, le vinaigre, la moutarde et le sucre. Mélangez et laissez refroidir.
5. Équeutez les haricots verts et coupez-les s’ils sont longs. Remplissez à nouveau la casserole d’eau et mettez-la à bouillir. Salez-la, puis faites blanchir les haricots verts. Égouttez.
6. Hachez grossièrement le céleri branche avec ses feuilles si elles sont tendres) et le persil plat. Épluchez et émincez l’échalote.
7. Coupez grossièrement les œufs durs.
8. Ajoutez les haricots verts, le céleri branche, le persil, l’échalote, les œufs et les lentilles aux pommes de terre. Versez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, mélangez puis goûtez pour rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et du vinaigre.
Recette extraite de Les Bento de Nanashi paru aux Éditions Hachette Cuisine
© Auteur : Kaori Endo / Photographies : Lucie Cipolla / Stylisme : Luisa Girola / Editons Hachette Cuisine
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