Directeur du Guide Fooding
ALIMENTATION – A l’occasion de son quinzième anniversaire, le Fooding a décidé de partager son gâteau avec son public, ses chefs préférés… et tout un pan brûlant de l’histoire du goût.
A l’occasion de son quinzième anniversaire, le Fooding a décidé de partager son gâteau avec son public, ses chefs préférés… et tout un pan brûlant de l’histoire du goût. Né aux Faubourgs de la bien-pensance gastronomique (chez Nova, rue du Faubourg Saint-Antoine), le Fooding n’a jamais cessé d’encourager, de promouvoir et d’honorer les initiatives culinaires les plus libres, en y associant musique, écriture, design, arts graphiques, etc. Pour célébrer 15 ans de révolution culinaire et culturelle, le Fooding a donc choisi de rendre hommage aux cuisines, aux agit’popotes et aux artistes emblématiques d’anciens “sous-quartiers”, devenus capitales mondiales du bon cool.
La preuve, avec cette sélection de 10 adresses:
Dans le quartier de Matabiau à Toulouse
On avait quitté Hamid Miss et son dégradé de dreads, taillant ses “sardines amoureuses” (farcies de citron vert et gingembre) sur la table d’hôte de son salon de l’avenue de Grande-Bretagne, entre bébé et chat endormi. On le retrouvera désormais dans la cuisine ouverte de ce resto vitré, boisé et modérément bordélique (piano en libre service, murs d’ardoise à griffonner…), où il écrit au quotidien les versets nouveaux d’une liturgie orientalocale : inoubliable bœuf du Limousin travaillé en kefta, tripes à l’orientale, superbe lapin à l’huile de vanille et morceaux de pamplemousse avec endives braisés, poulet à l’ail rose et au safran, crêpes hypnotiques au caramel à la verveine, fontainebleau à la violette… Lire la suite sur Le Fooding
Restaurant La Pente Douce
6, rue de la Concorde
Toulouse (31000)
TÉL : +33 5 61 46 16 91
Dans le quartier de Ménilmontant à Paris
Aujourd’hui séparé de son alter ego, Simone Tondo (Gazetta, Rino) assume seul les hauts de forme de cette adresse primée Fooding Guide 2013. Dans la salle, un bar en bois et zinc, des tomettes et des murs de brique font écho à ses envolées brut et nature, instinctives et délicates.
Testés ce jour-là, dans l’unique menu à 45 €, des plats aux intitulés peu bavards : “anguille” (en émulsion) ; “bonite” (stracchino, yuzu) ; “encornet” (au beurre d’anchois de Sicile) ; “maquereau cru, ricotta, tomate” ; “pigeon, céleri, foie” (de pigeon, sang de pigeon, cuit au vin) ; “ris de veau” (épinard, pomme de terre fumée)… Un dîner parsemé d’herbes poétiques (mouron des oiseaux, pimpinella, fleur de carotte sauvage…), constellé de jolis rôts, et finissant en beauté sucrée avec un gâteau “chocolat”, pêche et mascarpone juste dingo, après une panna cotta aux framboises marinées au citron vert. Lire la suite sur Le Fooding.
Restaurant Roseval
1, rue d’Eupatoria
Paris (75020)
TÉL : +33 9 53 56 24 14
MÉTRO : Couronnes, Ménilmontant, Gambetta
SITE : roseval.fr
Dans le quartier Faubourg Poissonnière à Paris
Dans le quartier Père-Lachaise à Paris
Dans le quartier de la Guillotière à Lyon
Après avoir fermé son extranomique bistrot, Le 126, et tambouillé au Japon, en Italie et au Pérou, Mathieu Rostaing, 31 ans et toutes ses dents, est de retour au bercail lyonnais, dans un ancien bouchon. Avec Joanna, aux bouteilles, Pierre-Alexandre, son second (ex-Chateaubriand), et un iPod funky pour chauffer la salle 24 heures seulement après la fin des travaux…
Premier service donc et baptême du (coup de) feu ! Dans les assiettes, zéro lyonniaiserie, mais de la haute voltige sans filet : au menu du soir, pastèque glacée et fromage de chèvre, vinaigre de Banyuls et bourgeons de coriandre fraîche en introduction papillaire ; puis asperges blanches, granité fou d’agrumes, micro-cannellone au fromage et poudre de grains de café, ou poulpe et échalotes confites, ivres d’olives noires amères (une tuerie!) ; rhubarbe, petits pois et ceviche sur la raie, ou coques, artichauts frits et livèche sous l’agneau ; et mélisse, câpres et pistaches pour le duo framboises/poivrons. On croyait avoir tout vu? On avait tort! Car débarque un melon au miel, pignons et fenouil bronze, avec un beaujo primeur de… 2007! Lire la suite sur Le Fooding
Restaurant Café Sillon
46, avenue Jean-Jaurès
Lyon (69007)
TÉL : +33 4 78 72 09 73
MÉTRO : Saxe – Gambetta
Dans le quartier Marx Dormoy à Paris
Après Bob’s Kitchen et Bob’s Juice Bar, Marc Grossman, pape brooklynien de l’organique à Paris, a enfanté Bob’s Bake Shop. L’habit tout bois de la halle Pajol, nouvel espace multiservice parisien à énergie positive, lui va bien. Vedettes de ce diner épuré, fidèle aux classiques ricains (PB&J, relish maison, coleslaw…), les pains à bagels faits sur place chaque matin – classique, pavot, sésame, oignons… Avant d’être coupés dans l’épaisseur, légèrement toastés et garnis de top produits et assaisonnements.
Dans la famille best bagels of Paris, choisissez n’importe lequel! Houmous et carotte grillée, tomate confite et avocat, tomato relish, cheddar et sauce aigre-douce, cream cheese et saumon fumé en option « bialy », non poché avant le passage au four, et donc plus dense… Des petites tueries. Et pour finir en beauté : évitez le cheesecake et foncez sur le pecan pie, les rolls chocolat noir ou les cookies au matcha savamment sous-cuits pour être croquants-coulants. A boire ? Bob’s cold pressed juice (vert – chou vert, épinard, persil –, carotte, betterave… de 5 à 7,50 €), thé glacé roibos (3 €) ou fresh mint lemonade (3,50 €). Lire la suite sur Le Fooding
Restaurant Bob’s Bake Shop
Halle Pajol, 12, esplanade Nathalie-Sarraute
Paris (75018)
TÉL : +33 9 84 46 25 26
MÉTRO : Riquet, Marx Dormoy
SITE : bobsjuicebar.com
Dans le quartier du Faubourg du Temple à Paris
Même pas sept ans d’existence, et déjà un mythe. L’emblème d’une époque qui a décidé de changer de régime culinaire, de tout envoyer valser et de repousser les limites. Le vaisseau d’Iñaki Aizpitarte, capitaine rock star, est le résultat quotidien d’une recette unique dont l’équilibre subtil continue d’offrir une des expériences restauratoires les plus excitantes : la salle de bistrot à l’élégance parfaite, tout en détails, le staff beau mais toujours un peu fêlé, l’ambiance électrique de Studio 54 des années 2010, la remise en question permanente des hiérarchies internes, des modalités d’accueil et des possibles…
Le menu est toujours unique, à prendre ou à laisser, et le rythme auquel il est décliné compte presque autant que ce qu’il contient. Saccade d’amuse-bouche : shot de ceviche de chinchard au pomelo, bien nerveux pour se réveiller, servi avec un patxaran (liqueur basque) ; caressant et solaire concombre, féta et anchois, juste avant une transgressive tempura de cervelle de veau au tamarin, avec un rosato Le Coste ; intense bouillon de canard au pin, qui vous emmène en forêt. Déjà un joli tour d’émotions… On continue avec des encornets, salsa verde mexicaine, pourpier et oignon de Sicile, superbe de vitalité, parfait avec le jura blanc Marguerite de Ganevat. Et ça n’arrête plus : turbot presque confit, aubergines brûlées, sureau, sésame et beurre noisette en gourmandise extrême ; bœuf, salicorne, amandes et herbes, métaphysique avec le champagne Efflorescence de Marie Courtin; génial sorbet de cerises aux câpres ; et transgressif dessert signature “tocino de cielo” (surprise !), qui conclut d’un gros point d’exclamation cet enivrant récit d’avant-garde. Lire la suite sur Le Fooding
Restaurant Le Chateaubriand
129, avenue Parmentier
Paris (75011)
TÉL : +33 1 43 57 45 95
MÉTRO : Goncourt, Parmentier
SITE : lechateaubriand.net
Dans le quartier Charonne à Paris
Dans le quartier de Shoreditch à Londres
C’est dans l’est londonien, qu’Isaac McHale, ex-Young Turks (groupe de jeunes chefs à l’initiative de restos éphémères), a posé ses casseroles. Dans l’ancienne mairie victorienne de Shoreditch, cet Ecossais passé par chez Noma sublime les produits britanniques autrefois délaissés pour en faire une cuisine naturiste jouissive.
Lyle’s
Tea Building, 56 Shoreditch High Street
London E1 6JJ
SITE lyleslondon.com
Dans le quartier de Shoreditch à Londres
James Lowe, également ancien Young Turks, et ex-chef du mythique St John Bread & Wine, a créé l’événement il y a un an en ouvrant sa propre table à Shoreditch. Considéré comme l’un des chefs les plus talentueux de Londres, il créé dans un décor industriel au sol de béton et murs de briques blanchis des assiettes lisibles, généreuses et inventives à partir d’ingrédients locaux soigneusement sourcés.
The Clove Club
Shoreditch Town Hall, 380 Old Street,
London EC1V 9LT
SITE thecloveclub.com
Les 5, 6 et 7 juin, les meilleurs chefs faubourgeois, venus des Faubourgs les plus créatifs (Brooklyn, Shoreditch, Berlin Est, Mission District…), viendront souffler les bougies de ce gâteau d’anniv géant : trois jours de délices festifs, dans le Paris Nord-Est et autour, pour célébrer quinze années de renaissance urbaine, de régalade, et de traditions dépoussiérées… Le programme détaillé est à lire sur le site du Fooding
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