Les nombreuses erreurs que nous commettons au moment de cuire le poisson – Le Figaro

Rubriques et services du Figaro
Le Figaro
Rubriques et services du Figaro
Nos journaux et magazines
Les sites du Groupe Figaro
Cuire au sortir du frigo, cuisiner au beurre, fariner la chair, assaisonner… Ces pratiques répandues dénaturent les filets de poisson. Explications et conseils du chimiste Raphaël Haumont.
En cuisine, la cuisson est probablement la chose la plus difficile à maîtriser. C’est vrai pour la viande, mais c’est aussi le cas pour le poisson. Comment le cuisiner afin de garder une chair nacrée ? Comment éviter qu’il soit sec ou en charpie ? Comment échapper aux odeurs qui s’invitent dans toute la maison ? Après avoir passé en revue les aberrations culinaires transmises de génération en génération, Raphaël Haumont, chimiste spécialisé dans la cuisine moléculaire, auteur (1) et enseignant-chercheur à l’université Paris-XI (Orsay), liste les erreurs trop souvent commises en matière de cuisson du poisson. Explications scientifiques et conseils à l’appui.
Un premier faux pas commis par la majorité des cuisiniers amateurs. On sait la chair du poisson fragile, on a pris l’habitude de le placer au frais dès notre retour du marché, puis de ne le ressortir qu’au moment de la cuisson. Et pourtant, tout comme pour la viande, un temps de repos à température ambiante est nécessaire. «Cuire le poisson au sortir du réfrigérateur n’est pas recommandé puisque l’on va avoir une “surcuisson” à l’extérieur, l’intérieur demandant plus de temps pour monter en température», explique Raphaël Haumont. C’est même le meilleur moyen pour obtenir un poisson sec :«En cuisant un filet à feu vif on va éliminer l’eau contenue dans le produit, ce qui l’assèche. Il faut faire en sorte d’éviter le choc thermique en plaçant le poisson à température ambiante, sous un linge, 15 minutes avant de le cuire – pas plus, pour ne pas s’intoxiquer».
«L’enjeu, c’est de conserver l’eau de l’aliment tout en parvenant à coaguler les protéines.» En clair, il faut parvenir à cuire le poisson suffisamment sans le «surcuire», au risque d’obtenir un cabillaud aussi sec qu’à la cantine. «Le poisson cuit dès 50 °C, donc ça va très vite. Il faut la saisir, afin qu’une croûte se forme, mais ne surtout pas dépasser les 70 °C. Je conseille d’acheter une sonde thermique qui permettra de vérifier qu’on ne dépasse pas cette température», préconise notre chimiste. Pour un poisson nacré, on tablera sur une température de 55 °C à cœur, 52 °C pour un saumon. De la même façon, pour une cuisson à l’unilatérale, on place le poisson côté peau, et on le laisse cuire doucement (la poêle doit être chaude mais pas brûlante). La chair a beau être protégée, il faut malgré tout y aller doucement. «Une bonne astuce : à mi-cuisson on couvre la poêle, comme cela le produit cuit plus vite (grâce à la vapeur) et de façon plus homogène».
«Attention, le poisson a besoin de temps pour cuire, le beurre, utilisé seul, aura tout le temps de noircir», prévient Raphaël Haumont. L’astuce ? «On utilise du beurre clarifié ou on mélange le beurre avec un peu d’huile d’olive.» Ainsi, le beurre ne brûlera pas. Sachez, si vous souhaitiez vous lancer dans la réalisation de la célèbre raie au beurre noir que son nom n’est autre qu’un abus de langage. Le concept n’est pas de le cuire jusqu’à ce qu’il noircisse, mais bien d’arrêter la cuisson au moment où il devient noisette. Dans la recette classique, le beurre noir est d’ailleurs réalisé à part, utilisé pour napper, au moment du service, le poisson cuit dans un court-bouillon. «On peut même cuire une raie sans aucune matière grasse dans une poêle antiadhésive. Et si on veut le goût du beurre en plus, je confirme, on le prépare à part pour ne pas prendre de risques.»
Cette méthode qui consiste à fariner filet de poisson avant de le cuire dans du beurre, façon «meunière», était la cuisson favorite de nos grands-mères. Au-delà de la gourmandise qu’elle apporte, la farine permettrait au poisson de ne pas accrocher à la poêle. «C’est tout le contraire. La farine, avec l’eau comprise dans le beurre, gonfle comme une béchamel, colle et accroche inévitablement», affirme l’expert. On se reporte donc aux conseils de cuisson cités plus haut, et si l’on souhaite garder ce croustillant, «on pane puis on frit carrément le poisson dans une grande quantité d’huile».
Avant d’assaisonner le fruit de notre pêche, rappelons que le poivre ne se cuit pas ; on l’utilise à la fin pour ne pas le brûler. Quant au sel, le poisson en contient naturellement. «Redécouvrons le goût du poisson juste cuit, le goût de la chair fine et soyeuse», préconise notre chimiste pour qui un bon turbot peut se passer de tout assaisonnement. Si l’on souhaite tout de même donner du goût, on ajoute une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur le filet ou on propose des sauces dans des petits pots présentés à côté. Autre idée pour donner du relief à la chair sans en dénaturer le goût, on prépare une marinade aux épices en suivant les conseils du chef Olivier Roellinger.
«On a tendance à jeter 70 % du produit alors qu’au Japon, on mange tout le poisson», s’insurge Raphaël Haumont. L’idée ? Dans une démarche zéro déchets mais aussi dans le but d’obtenir plus de goût, on cuisine la tête, les arêtes, la peau ou encore les écailles du poisson. On peut réaliser des fumets de poisson traditionnels ou tester des recettes plus audacieuses. «Mon astuce : on essuie la peau du poisson, on la plonge dans une friteuse pendant 30 secondes, ou bien on la sèche au four, on laisse refroidir puis on mixe au blender». On obtient alors un sel d’assaisonnement iodé, naturel, original et pauvre en sodium.
Oui, le poisson dégage cette odeur caractéristique rappelant l’ammoniaque, lorsqu’il est cuit. «On utilisera classiquement du vinaigre, du jus de citron ou du vin blanc pour la neutraliser», explique Raphaël Haumont. Élément d’explication intéressant, le fait de trop cuire le produit augmente la puissance des effluves. «Lorsqu’on “surcuit” le poisson, le soufre et l’azote contenus dans sa chair dégagent une odeur très forte”. La solution ? Le cuire correctement, ou encore, opter pour une cuisson lente. La cuisson basse température ne sent rien et permet d’obtenir un résultat parfait, s’enthousiasme-t-il. “On prend de l’huile propre dans laquelle on peut ajouter du laurier, du citron ou de l’ail pour parfumer, on monte à 60 °C puis on met son poisson dedans et on attend qu’il cuise. Ensuite, on enlève l’excédent d’huile avec du papier absorbant», explique le spécialiste. La température ainsi contrôlée, on est sûr d’obtenir, en une vingtaine de minutes, la cuisson parfaite qui, ô miracle, ne sent pas. «C’est la meilleure méthode pour éviter les odeurs de poisson», de conclure Raphaël Haumont. À tester dès ce week-end ?
(1) L’Innovation aux fourneaux , de Raphaël Haumont et Thierry Marx, Éditions Dunod, 160 pages, 14,90 €.
Cet article, initialement publié le 24 juillet 2017, a fait l’objet d’une modification.
Les nombreuses erreurs que nous commettons au moment de cuire le poisson
Partager via :
Plus d’options
nicofigaro
le
Si le poivre ne se cuit pas pourquoi on le torréfie? Quelle est la différence ?
CortoMad
le
Ah ? Un remplaçant du célèbre Herve This. ?
B.57
le
Ne pas jeter la tête : il faut manger les joues du poisson !
Le chef Thierry Marx vous propose sa tarte maître, composée d’une pâte sablée et d’une garniture à la pomme, surmontée d’un appareil à macaron.
Une recette haute en couleur de la gourou du healthy Rens Kroes, mêlant semoule de chou-fleur, poulet, épinards, champignon, feta et épices.
Poulet confit à l’orientale, pot-au-feu de la mer, tiramisu aux pommes … Nos idées de recettes gourmandes pour la semaine du 17 au 23 février.
Lorraine, épinards ou poireaux… On livre l’astuce pour préparer une quiche épaisse et haute, comme en boulangerie.
Un chef normand a livré son astuce pour ne plus jamais rater une noix de Saint-Jacques snackée.
À seulement quelques jours des fêtes de fin d’années, Madame Figaro et Pourdebon vous dévoilent les meilleurs conseils pour choisir au mieux sa délicieuse volaille de Noël. Un mets incontournable qui ravit toujours les convives les plus gourmets !
Alors que les fêtes de fin d’année approchent à grands pas, Madame Figaro et Pourdebon vous dévoilent tous les secrets pour choisir au mieux votre foie gras. Un mets aussi délicieux qu’incontournable en cette période de fêtes !
Sur son site où elle livre des cours de pâtisserie, la cake designer et gagnante du American Cake Award 2023 confie une règle pour toujours obtenir un gâteau moelleux.
À chaque jour, sa tendance sur TikTok. Récemment, des utilisateurs vantent les mérites du lave-vaisselle pour nettoyer nos fruits et légumes. Des scientifiques se sont penchés sur la question dans les colonnes du Washington Post.
Sur Instagram, Océane Sorel, docteure en virologie, dresse les quatre précautions à prendre pour ne pas briser la chaîne du froid.
Servie trop froide, coupée au couteau, assaisonnée à outrance… Une spécialiste nous livre les erreurs de dégustation les plus courantes de l’illustre fromage italien.
Considéré à tort comme une mauvaise herbe, le pissenlit regorge pourtant de propriétés gastronomiques méconnues. En salade, en soupe, cuite ou crue, cette plante se prête à de nombreuses préparations culinaires. Mais comment et quand cueillir le pissenlit ? Et de quelles manières le cuisiner ? Éléments de réponse.
Ce geste apparemment anodin favorise le développement des bactéries à long terme.
À tout moment, vous pouvez modifier vos choix via le bouton “paramétrer les cookies” en bas de page.
Madame Figaro
Les articles et recettes en illimité 0,99€ le premier mois sans engagement

source

A propos de l'auteur

Ajouter un commentaire

bonite

Prenez contact avec nous

Les backlinks sont des liens d'autres sites web vers votre site web. Ils aident les internautes à trouver votre site et leur permettent de trouver plus facilement les informations qu'ils recherchent. Plus votre site Web possède de liens retour, plus les internautes sont susceptibles de le visiter.

Contact

Map for 12 rue lakanal 75015 PARIS FRANCE