Il s’agit de l’un des principaux ingrédients de la cuisine japonaise. Le « katsuobushi » se présente sous la forme de copeaux extrêmement fins de bonite, un poisson cousin du thon (aussi appelé thon listao), après que ce dernier a été séché et fumé. Préparé quotidiennement au Japon, le katsuobushi demeure un mets encore peu connu du grand public occidental. Les choses devraient bientôt changer.
C’est à Concarneau (Finistère), en effet, que l’entreprise Makurazaki France vient d’ouvrir, à deux pas du port de pêche, le tout premier centre de production de ce type en Europe. « Nous avons constaté un intérêt croissant pour notre cuisine traditionnelle, explique Katsuhiko Oishi, PDG de Makurazaki France. Notre but est d’approvisionner les consommateurs européens. » Sauf que « pour des raisons de normes sanitaires européennes et de coûts », il est compliqué d’exporter du katsuobushi du Japon en France. Qu’à cela ne tienne, dix actionnaires japonais qui travaillent dans cette filière ont choisi de créer Makurazaki France, en 2014, dans la ville de Makurazaki, préfecture de Kagoshima, une région spécialisée dans la préparation de ces lamelles de poisson depuis plus de trois cents ans. Ensuite, direction le Vieux Continent.
« Il était plus simple de construire directement une unité en France et de distribuer le katsuobushi en Europe à partir de là », explique Gwenaël Perhirin, directeur de la succursale concarnoise, qui compte, pour l’heure, six employés. Ces derniers ont d’ailleurs séjourné un temps au Japon afin d’y être formés à l’art ancestral de la découpe de la bonite.
L’usine de Concarneau, qui compte 760 m² d’espace de production, reçoit chaque jour près d’une tonne de poisson. La matière première est apportée, congelée, dans des conteneurs, par des thoniers de la Compagnie française du thon océanique (CFTO), qui pêche principalement dans l’océan Indien et en Atlantique. Elle est d’abord décongelée, puis découpée, cuite, fumée, séchée, affinée et enfin conditionnée en copeaux de 0,3 à 0,5 mm d’épaisseur. A l’arrivée, il ne reste que 200 kg de produit fini.
« Ces copeaux sont le plus souvent consommés comme base du dashi , un bouillon traditionnel, ou parsemés sur différents plats comme les nouilles udon ou les ramen », détaille Katsuhiko Oishi. Selon les Japonais, le katsuobushi ouvrirait les portes de l’« umami », un type de saveur très délicat « qui laisse une profondeur en bouche, un goût particulier qui reste sur le palais ».
Dans un premier temps, Makurazaki France fournira cet ingrédient aux restaurateurs japonais à travers l’Europe. La société souhaite également collaborer avec les chefs français, avant d’essayer, à terme, de faire du katsuobushi un ingrédient de base dans la cuisine des consommateurs occidentaux. Le prix d’un sachet de 40 g devrait tourner autour de 4 €.
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