© Franck Ferville pour PM
Mon premier est un artiste de la cuisine. Mon deuxième, un chimiste, animé d’une curiosité si dévorante pour le bien-manger qu’il en a créé, avec un ami physicien, une discipline : la gastronomie moléculaire. Mon troisième, enfin, est un philosophe qui, chaque jour, nourrit ses proches. Mon tout est une question, qu’est-ce qu’un repas réussi ?, pour laquelle Pierre Gagnaire, Hervé This et Alain Etchegoyen se sont mis à table.
Histoire de la pensée occidentale est jalonnée de repas mémorables : il y a le banquet de Platon et celui de Kierkegaard, où l’on mange peu mais où l’on boit beaucoup – in vino veritas. Il y a Le Festin de pierre, où Don Juan défie la statue du commandeur, et Le Banquet des cendres, où Giordano Bruno expose à ses hôtes londoniens la théorie copernicienne. Il y a la révélation de la Cène et celle du Seder ; il y a Voltaire qui régale ses invités de Ferney de bons mots autant que de bons mets et, plus près de nous, au cinéma, La Grande Bouffe, Le Festin de Babette ou Festen. D’une manière ou d’une autre, il n’y a pas de grand repas sans construction d’une histoire, qu’elle soit ou non accompagnée de révélations. D’où l’idée de réunir trois hommes d’horizons différents, forgés par des disciplines éloignées mais tous unis par une même passion. Pierre Gagnaire d’abord, chef doté de trois étoiles au Michelin, qu’il restitue lorsqu’il fait faillite à Saint-Étienne en 1996 et qu’il regagne à Paris deux ans plus tard, « avec ma dignité », précise-t-il. Alain Etchegoyen ensuite, le normalien agrégé de philosophie, ancien commissaire au Plan qui navigue aussi bien dans le monde de l’industrie que dans l’univers agricole et qui raconte comment, à 50 ans, il s’est retourné sur sa vie pour constater que le fil rouge tenait dans le verbe « nourrir ». Nourrir, pour communiquer, aimer, désirer. Hervé This, enfin, chercheur au Collège de France et à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), qui se découvre une passion pour la cuisine dans son adolescence et devient physico-chimiste pour revenir à ses premières amours. Ils se sont réunis chez Pierre Gagnaire, dans son restaurant de la rue Balzac, à Paris.
Navet blanc Buren, huile d’olive aux feuilles fraîches de wasabi.
Cœur de thon rouge entrelardé, bonite au poivre de sarawak. Chiboust au sel de Maldon.
Grosses gambas de Palamos juste macérées à l’amontillado, farcies d’une pâte de piment de Niora aux cacahuètes.
Kokotxas de merluchon, andouille de Vire, ratte confite.
Noix de ris de veau poêlée, enrobée d’un suc de carotte au gingembre frais, fondue de rhubarbe aux fèves.
Blanquette taillée dans le jarret, truffes blanches d’été.
Choux cœur-de-bœuf, mousseline au citron bergamote et buffala.
Neuf desserts inspirés de la pâtisserie française, élaborés à partir de fruits de saison, de confiseries peu sucrées et de chocolats.
Condrieux 2005.
Hervé This : Un repas peut-il être réussi sans être bon et peut-il être bon sans être réussi ? Pour moi, ce n’est pas la même chose. Un repas réussi, ce n’est pas seulement de la cuisine ; un bon repas, ce n’est que cela.
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