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Restaurant : À Cassis, l’attirant “Loup Bar”
Par A.K.
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Le bleu infiniment, du ciel, de la mer, de la piscine, qui se fondent, se confondent. À l’horizon, la pierre rouge du Cap Canaille qui tranche avec ce décor. C’est là que Les Roches Blanches, emblématique hôtel de la corniche cassidaine, a imaginé son nouvel espace de restauration, le bien nommé Loup Bar. D’un blanc éclatant, construite sur la roche, cette maison de maître du XIXe siècle a été transformée en hôtel dans les années 1920-1930, et n’a jamais changé de statut depuis un siècle. De son époque art déco, subsiste essentiellement son escalier central intérieur. Les venues de Winston Churchill ou encore d’Edith Piaf ont forgé sa réputation. Deux suites portent désormais leurs noms. Reprise en 2017 par deux investisseurs français et repensée par l’agence d’architecture et de design intérieur, Kappel, la bâtisse a connu un coup de jeune, avec notamment l’aménagement des espaces extérieurs et l’ajout de logements. Aujourd’hui, l’hôtel cinq étoiles compte trente-six chambres et suites, mais une extension de dix chambres est prévue avec des travaux qui vont commencer cet hiver.
Côté restauration, l’établissement s’est doté d’un nouveau chef, Florian Cano, formé auprès de Sylvestre Wahid à l’Oustau de Baumanière, celui “qui (lui) a tout appris“, passé par le Strato à Courchevel et la table de la Plage Miramar. Né à Avignon, le jeune chef est “tombé amoureux de l’endroit“. “J’ai accepté tout de suite, c’est une belle rénovation, un beau projet“, dit-il tout sourire, sous les pins penchés du Loup Bar. “Pour confectionner mes plats, je m’inspire de ce qu’il y a devant moi“, précise-t-il, en ouvrant les bras sur une Méditerranée étincelante. Il veille sur trois restaurants et trois identités : la table principale, Les Belles canailles, du “semi-gastronomique” pour lequel le chef “travaille beaucoup les poissons, les crustacés aussi, le homard, la langouste, la poutargue“, le bistrot Les Petites canailles et le dernier né, l’attirant Loup Bar, qui se réveille le soir (à partir de 18h30, dernière commande à 22h30).
Sa spécialité : le cru. “Il fallait une cuisine qui soit réalisable sur place, poursuit le chef, et puis j’adore le cru !” Daurade marinée aux kumquats, citronnelle et poutargue de Martigues ; sashimi de homard bleu, vinaigrette aux crustacés, grenade et amandes fraîches ; ventrèche de thon rouge, fumée minute au thym, vinaigrette de bonite ; loup de Méditerranée aux herbes fraîches, tomates, pois chiches et condiment sésame… sont quelques-uns de ces plats iodés qui allient fraîcheur bienvenue et explosion de saveurs. C’est rafraîchissant, juste dans l’équilibre des sensations en bouche et tout à fait pertinent avec le cadre. Même si ce n’est pas du loup, le filet de boeuf flammé, nappage teriyaki et mangue verte, bluffe aussi par son côté “fumé minute aux aiguilles de pin” ; il arrive d’ailleurs à table sous cloche. Gardez aussi de la place pour les desserts du chef pâtissier Julien Arnaud, notamment pour le Paris-Cassis, qui fond sous le palais. L’idéal est encore de commander plusieurs plats à partager pour pouvoir tout goûter, tout en regardant le bleu du ciel, le bleu de la mer, le bleu de la piscine, et le rouge qui s’intensifie au soleil couchant du Cap Canaille. Décidément attirant ce Loup Bar.
Comptez environ 60€ par personne pour un repas complet. Le “Loup Bar” est ouvert le soir à partir de 18h30, jusqu’à fin septembre. Les Roches Blanches, 9 avenue des Calanques à Cassis. www.roches-blanches-cassis.com, 04 42 01 01 05.
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