Nicolas de Rabaudy —
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Stéphanie et David Le Quellec ont inauguré à Paris début octobre leur restaurant de poissons, coquillages et crustacés. Ils y proposent une cuisine de la mer très contemporaine, qui n’oublie pas les fondamentaux de la bonne chère.
Au rez-de-chaussée, la salle du restaurant Vive, Maison Mer. | Antoine Marceau
Ce nouveau restaurant baptisé Vive, Maison Mer a ouvert ses portes en lieu et place d’un précédent établissement lui aussi consacré durant un siècle aux plats marins intemporels: le restaurant Rech.
Fondée en 1925, cette institution dédiée à la mer, rachetée par Alain Ducasse en 2007, a déménagé l’an dernier dans les jardins de la Maison de l’Amérique latine, 217, boulevard Saint-Germain (75007 Paris).
«Reprendre Rech constitue une double pression parce que le restaurant existe depuis toujours et parce que nous succédons à Alain Ducasse!», confie la cheffe Stéphanie Le Quellec au Figaro. «J’ai vu qu’il était à vendre en passant devant par hasard. Je ne cherchais pas à ouvrir d’affaire à ce moment-là, mais j’ai quand même demandé à le visiter. Deux jours après, c’était signé. Je fonctionne à l’instinct!»
En binôme avec son mari David Le Quellec, la cheffe double étoilée a choisi cette table océane en hommage aux origines bretonnes de son époux et pour mettre en lumière les meilleurs produits de la pêche en Normandie, où le couple vit désormais après dix années passées en Provence.
Au restaurant Vive, Maison Mer, le thon rouge, pistou, menthe-coriandre. | Antoine Marceau
Stéphanie et David Le Quellec ont aujourd’hui un réseau de qualité chez les pêcheurs à pied, à petits bateaux, et les ostréiculteurs: ils garantiront une pêche qui respectera le rythme de la nature.
Entre eux deux, c’est une passion née il y a vingt ans quand ils se sont rencontrés dans les cuisines du Four Seasons George V à Paris: leur parcours, leur histoire se sont entrelacés dans un destin gourmand.
Stéphanie Le Quellec a décroché deux étoiles au Prince de Galles en 2019 avant de créer La Scène, avenue Matignon, vite couronnée dès son ouverture des deux macarons («Un retour tonitruant», écrit le guide rouge). David, quant à lui, affinait son style en passant du Taillevent au Four Seasons, et tout dernièrement au Moulin Rouge pendant six années où il régalait les noctambules. Tous deux se sont retrouvés à La Scène, mais également pour le lancement d’un traiteur nouvelle génération: MAM, leur «Maison de cuisine dédiée à la cuisine de maison».
Les voici maintenant réunis chez Vive, Maison Mer et c’est David qui officiera dans les cuisines du restaurant avec l’appui, le regard et la passion de Stéphanie. «C’est une instinctive, je suis un terrien», analyse-t-il, bienveillant. Ce restaurant parisien est la réunion de leur vision de la cuisine.
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C’est l’agence Costa de Steeve Jomaa et Stéphane Aslania qui a réalisé le beau décor du restaurant Vive.
Au restaurant Vive, Maison Mer, le comptoir. | Antoine Marceau
Au rez-de-chaussée voici un long bar spectaculaire en granit de Patagonie se fondant dans le marbre, des dalles sablées, mais aussi des banquettes chatoyantes mêlant des teintes de coraux du décorateur Pierre Frey rappelant les fauves de l’École de Pont-Aven.
À l’étage, une cinquantaine de places, deux salles (dont une privatisable pour vingt personnes), du bois de chêne et de longues banquettes en velours mordoré.
Une révélation sur la table et sur les murs du premier étage: l’atelier écaille. Il s’agit d’une œuvre de l’artiste Victoire Fontaine, dévoilée pour l’ouverture de Vive. Depuis ses ateliers installés à Coudeville-sur-Mer en Normandie, Victoire Fontaine réalise des objets à la fois bruts et poétiques inspirés des paysages de la baie du Mont-Saint-Michel et des îles Chausey.
La fresque murale de Victoire Fontaine. | Antoine Marceau
Elle fait d’une bourriche d’huîtres une panière à pain, et de coquillages ramassés un à un une splendide fresque murale. Cette même inspiration se retrouve dans les beurriers, vases, sculptures et une série de couteaux.
La série de couteaux de Victoire Fontaine. | Antoine Marceau
À noter, l’armoire pour la maturation des poissons, une rareté à Paris et le pari d’une cuisine de découverte et d’expérimentation.
Les Parisiens ne devraient pas tarder à se passionner pour cette nouvelle approche des poissons.
Au restaurant Vive, l’armoire à maturation des poissons. | Antoine Marceau
Les laisser maturer trois, quatre voire dix jours donne à ces derniers une dimension inattendue. Ils gagnent en densité de goût, en textures nouvelles et s’affinent tout en approchant parfois le croustillant et offrent une vision différente des classiques comme la sole, le turbot, le maquereau ou encore la lotte débarrassée alors de son côté aqueux. Pour les accompagner, des épices thaïes, des herbes fraîches et des aromates maison…
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Les cuisines sont ouvertes sur la salle à manger et on peut voir David et ses coéquipiers opérer derrière les fourneaux avec le chef pâtissier Pierre Chirac qui reprend ses classiques: le Paris-Brest et quelques fruits givrés dont il a le secret.
Les recettes font la part belle à la Bretagne avec une tendance pour le poisson sous toutes ses formes: cru, mariné, grillé, poêlé, vapeur mais issu d’une provenance française uniquement.
Au restaurant Vive, Maison Mer, la vive à la flamme, sucs des arêtes tomatés. | Antoine Marceau
David Le Quellec a la Bretagne dans le sang depuis six générations, il gardera de cette ouverture océanique l’approche du poisson en provenance des côtes françaises depuis la mer du Nord en passant par la Normandie, la Bretagne, la côte basque, la Méditerranée sans oublier les eaux douces.
Au restaurant Vive, Maison Mer, un assortiment de plats. | Antoine Marceau
Les poissons sont servis ni trop crémés ni trop beurrés, mais plutôt déclinés en bouillons agrémentés d’un filet d’huile d’olive.
Stéphanie et David Le Quellec souhaitent désacraliser la grande cuisine française. «Pour nous que l’assiette soit bonne est la moindre des choses, mais ce qui nous anime c’est d’aller plus loin: mettre les clients au centre de la maison. Qu’ils repartent heureux grâce à la bonne humeur ambiante qui dépasse le cadre même du repas. Ce que nous aimons, c’est la cuisine vivante, personnelle, inattendue.»
Vive l’écaille: les huîtres (à partir de 9 euros les trois); les praires de Chausey (18 euros les six); les amandes de mer (9 euros les six); les bulots mayo (12 euros); les crevettes roses bio (18 euros les six); les langoustines à cru (18 euros le deux pièces); les gambons à cru ou grillés (38 euros les trois pièces); les langoustines au court-bouillon (30 euros les trois pièces); les bouquets vivants sautés au beurre demi-sel (28 euros).
Vive le caviar Kaviari: le Baeri Royal (65 euros la boîte de 30 g); l’Osciètre Prestige (80 euros la boîte de 30 g); le Kristal (95 euros les 30 g).
Vive la sardine à l’huile: en provenance de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, pain grillé, beurre demi-sel, Millésime 2016 (14 euros); les sardinettes (18 euros).
Vive les classiques: les praires farcies (20 euros les six); les filets d’anchois frais, marinade Vive (13 euros); le tarama vivifié d’une huile de céleri (11 euros); le pain brioché baigné de sucs d’étrilles (17 euros); le tourteau au court-bouillon, crème crue coraillée (42 euros).
Au restaurant Vive, Maison Mer, la daurade en ceviche. | Antoine Marceau
Vive le cru: la daurade en ceviche (22 euros); le thon rouge, pistou menthe-coriandre (26 euros); la sériole, huile infusée à la bergamote, marjolaine (23 euros); les Saint-Jacques en coquille baignées de moutarde de Crémone (34 euros).
Au restaurant Vive, Maison Mer, les Saint-Jacques en coquille baignées de moutarde de Crémone. | Antoine Marceau
Vive le chaud: la soupe de roche (19 euros); la vive à la flamme, sucs des arêtes tomatés (36 euros); la pêche du jour, beurre monté au soja-miso blanc (13 euros les 100 g); le poulpe doré, bouillon lié d’une douce harissa (79 euros entier, 49 euros en demi).
Au restaurant Vive, Maison Mer, le poulpe doré, bouillon lié d’une douce harissa. | Antoine Marceau
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Vive le végétal: les cèpes au vinaigre de cassis (23 euros); le cœur de laitue, poire, poutargue (12 euros); les pommes fondantes au jus de bouille (13 euros); le chou-fleur rôti au beurre d’algues et citron (14 euros); les pousses d’épinard, vinaigrette ponzu, bonite séchée (13 euros).
Au restaurant Vive, Maison Mer, le chou-fleur rôti au beurre d’algue et citron. | Antoine Marceau
Vive la douceur: l’affogato, un dessert glacé italien (11 euros); le kiwi gold givré (9 euros la pièce); l’île flottante chouchou (20 euros); la tarte aux figues, crème glacée à la noix (21 euros); le cookie noix de pécan à la casserole, glace vanille (19 euros)
Au restaurant Vive, Maison Mer, le cookie aux noix de pécan à la casserole. | Antoine Marceau
Restaurant Vive, Maison Mer: 62, avenue des Ternes, 75017 Paris. Tél.: 01 42 94 07 90. Bar à cocktails et sakés, banc d’écailler. Carte de 50 à 160 euros et davantage avec le caviar. Réservation conseillée. Pas de fermeture.
Restaurant La Scène–Stéphanie Le Quellec: 32, avenue Matignon, 75008 Paris. Tél.: 01 42 65 05 61. Menu au déjeuner en 4 actes à 135 euros, la Version Originale en 7 actes à 250 euros, la Riche Histoire à 335 euros. Carte de 135 à 230 euros. Fermé samedi et dimanche.
À l’entrée du restaurant, au rez-de-chaussée, le Bistrot La Scène est ouvert au déjeuner seulement du lundi au samedi. Carte de 42 à 100 euros. Réservation uniquement par téléphone.
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