Septième goût, la maison Dassaï et le Château de Courban ensemble pour un accord insolite « Saké / Foie gras »!
Accorder du saké avec du foie-gras, c’est l’idée de Jean Dusaussoy (chroniqueur vin) et Sébastien Ripari (Expert en gastronomie) deux baroudeurs passionnés de gastronomie et amoureux de la vie et de cet art de vivre à la Française. Il se sont rencontrés par hasard sur un vol Paris-Tunis il y a quelques années et sont à l’initiative du magazine Septième Goût.
Le magazine Septième Goût est le seul axé sur les accords avec les mets et il est tout à l’image de Jean et Sébastien, tels deux associés ou devrais-je dire deux amis ou peut-être même deux frères tant ils se complètent! Septième goût c’est une manière de défendre un art de vivre à la Française, comme ils disent: « on oublie trop souvent que vivre est un art » et vendredi soir, tout cet art s’est concrétisé en plein coeur de la bourgogne, dans un confortable domaine de chasse, le Chateau de Courban.
Le Château de courbant c’est la propreiété des Frédéric et Jérôme Vandendriessche, deux frères heureux de vivre dans ce petit coin de paradis acheté par leur père dans les années 80 et qu’ils ont transformé en hotel en 1996 alors que le chateau n’avait ni eau, ni électricité. Le château de Courban est beaucoup plus qu’un hôtel, c’est la maison de Frédéric et Jérôme Vandendriessche!
Le Chef, Takashi Kinoshita est talentueux pour ne pas dire brillant! Derrière cet homme d’apparence réservé se cache un réel tempérament fidèle aux valeurs locale et japonaises, une créativité maitrisée sur tous les aspects. Qui de mieux que Takashi pour associer des plats à base de foie-gras à un saké Dassai? Takashi est un réel coup de coeur de notre équipe de F&S! 
Feuilleté de foie-gras canard aux épices, mousse de cumbawa / Saké 50 froid
Le saké 50 est servi entre 8 et 10 degrés et laisse apparaitre des arômes de fruits frais, de pêche, de melon, de pomme ainsi qu’une touche légèrement herbacée. Il apporte de la fraicheur en bouche, adoucit le coté épicé de l’assaisonnement du foie gras et apporte cette note fruitée tant appréciée.
COUP DE COEUR – Foie gras de canard poché au consommé de bonite et canette, ile flottante de navet boule d’or, moche frit, lemonquat / Saké 50 tiède
Le consommé de canard bien relevé, le gras du foie gras cuit sur le moment réchauffait le palais et bien bien qu’il y ait une très faible différence de température avec le bouillons, le saké rafraichit et apprise le palais tout en douceur. Pour un saké identique, on a un résultat tendrement différent lorsqu’on le chauffe, c’est le jeux unique des accords de température avec le saké.
Granité de nashi aux agrumes, meringue légèrement parfumée aux fleurs de sakura, copeaux de foie gras d’oie / Saké 23 servi froid
Le saké 23 apporte des notes d’agrumes qui viennent compléter le gratiné. Le saké n’est pas sucré, il ne contient pas d’acidité, mais est presque gras en bouche. Il n’y a donc pas de choc de température mais une réelle symbiose et complémentarité des deux. Le coté fruité du saké ressort en fin de bouche et vient étrangement et agréablement compléter le granité.Le foie gras est lui coupé en copeaux fins fondant instantanément en bouche.
COUP DE COEUR – Lobe de foie gras d’oie mariné à la pâte de saké et betterave rouge, escalope et juste grillé, servi sur une salade de betterave et tuile à la betterave rouge / Saké Au delà chambré.
Le saké Au delà, avec des grains de riz poli au delà de 23% est extrêmement rare et le plat qui l’accompagne s’accorde tout en finesse avec ce saké d’exception.
Mais la soirée ne s’est pas arrêtée la, voici quelques plats que nous avons eu l’honneur de déguster accompagné de Dassaï 23:
Crème de potimaron, langoustine du Finistère en kadaïf, écume de truffe 
Foie gras de canard mi-cuit, mature trois semaines aux truffes mélanosporum, chutney de pruneaux, confiture de Pinot noir, neige de truffe 
Noix de St-Jacques de Bretagne, sarrasin façons risotto et popcorn, horizon, encornet, jus de crustacé et tuile à l’encre de seiche 
Anguille vivante laquée au saké, salade de betterave, pissenlit, coulis de mizuna, jaune d’oeuf confit minute
Boeuf Charolais, croute de pâte de sésame, cresson, carottes colorées, sauce marchand de vin
Moscovite de mangue, gelée d’Hibiscus, biscuit aux épices de Courban
Ci-dessous quelques photos des chambres et du domaine:
Si vous souhaitez avoir plus d’informations sur le saké Dassaï – Merci à Kaoru Iida, correspondante en Europe pour les saké Dassaï !
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