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Pour une fois, la reprise s’annonce vive et appliquée. Les chefs ont compris qu’il ne fallait surtout pas se tromper mais aussi bouger, dans leur image comme dans leurs lieux…
Depuis quelques années, on avait la nette impression que la classe gastronomique redoublait. Toujours la même chanson, le même pot de peinture et les mêmes tics de langage: «Et pour vous mettre en appétit…», «Et bonne dégustation»…
À la limite, on pouvait entrer dans un restaurant et prédire ce qui allait se passer. Cet immobilisme un peu satisfait et gentiment benêt est, faut-il le rappeler, la marque de fabrique de la cuisine parisienne et française. Alors que partout dans le monde, on multiplie les audaces et les coups de dés, ici, on a ce sourire béat de ceux qui pensent être toujours les champions du monde, immortalisés dans l’immatérialité de l’Unesco. Avec cette rentrée, ce n’est pas le grand tremblement certes, on va le voir, mais ça bouge de quelques millimètres. Dans les régions, le swing est plus discret qu’à Paris mais réel. Et c’est bon. À Pontchâteau, à Giverny, à Tarascon, un peu partout, il y a des nouveautés que nous vous présenterons ici même durant les prochaines semaines.
Le célèbre chef du Grand Véfour a compris qu’il ne servait à rien de briller dans des adresses arty, encore fallait-il faire bouillir la marmite et rameuter la clientèle. Lui aussi souhaite donc se démultiplier et c’est en modifiant les gènes de son restaurant Sensing à Montparnasse qu’il compte frapper les esprits. À Paris, ce n’est pas compliqué, il suffit bien souvent de pencher la tête de côté, ajouter des «i» et prendre l’accent italien. Voici donc Guy Martini décidé à pondre une table habile , réussie selon les premiers échos: raviolis de blette, roquette et parmesan, bœuf braisé au barolo… mais attention, chiche dans les portions.
Guy Martin Italia, 19, rue Bréa, Paris VI e. Tél.: 01 43 27 08 80. Tlj. Métro: Vavin. Voiturier. Comptez de 50 à 80 euros.
• L’arrivée d’Anne-Sophie Pic
La chef de Valence a sans doute réalisé qu’il lui fallait exister à Paris, seule et unique condition pour voir fructifier ses étoiles. Quand on a une image de marque et qu’on souhaite la monétiser, il s’agit de montrer sa frimousse. On la verra donc, de temps à autre, dans son bistrot gourmand La Dame de Pic, rue du Louvre, dans le quartier des Halles. L’adresse devrait rutiler, si elle poursuit un propos déjà commencé dans son annexe fort réussie du restaurant de Valence, Nationale 7, modèle du genre dans le rapport qualité-prix. Déjà étoilée à Valence (trois étoiles) et à Lausanne (deux étoiles au Beau Rivage), son installation à Paris devrait confirmer ce savoir-faire en matière bistrotière. Sur 220 mètres carrés répartis sur deux niveaux, Anne-Sophie Pic pourra accueillir 45 personnes (avec salon privé pour 10 convives), dans ce qui est annoncé comme un bistrot chic. C’est le 15 septembre que devrait ouvrir son adresse parisienne. Samedi prochain, nous consacrerons une page spéciale à cette ouverture.
La Dame de Pic, 20, rue du Louvre, Paris Ier.
Début novembre, Éric Guérin, le chef étoilé de la Mare aux Oiseaux, à Saint-Joachim, va ouvrir une superbe maison 1900 revue 1930 et contemporain, cuir blanc dans la salle, table en verre aux reflets champagne, sol d’époque en carreaux de béton jaunes et bleus, quelques jolies pièces de mobilier de collection chinées, des cages de verres flottantes… Quatre chambres aménagées dans la bâtisse, quatre suites dans l’annexe et, pour la cuisine, la touche habile et actuelle du chef briéron.
Le Jardin des Plumes, 1, rue du Milieu, 27 620 Giverny.
Le MEO à Tarascon. Crédits photo : Meo
Ils étaient à Hokkaido (Japon) dans le restaurant de Michel Bras, les voici sur la place principale de Tarascon. Sur la façade, il est inscrit «Moment, Émotion, Osmose». Nous voilà donc chez MEO, le tout nouveau venu de la région. L’accueil est hautement sympathique, à l’instar d’une petite soupe froide de fenouil. Ici viennent d’atterrir deux hautes pointures: Yohann Thyriot et Émilie Delouye (en pâtisserie). Ils inauguraient en avril dernier cette belle maison lorsqu’ils apprirent que le restaurant Toya de Michel Bras, qu’ils animaient au Japon, venait de décrocher la troisième étoile au Michelin! Restaurant irréel dans le nord des brumes avec cuisine cinglante de pureté. On les attendait donc ici avec un effroi admiratif. Comment allaient-ils se déposer? Par chance, ils ont su poser leurs valises, ouvrir les volets sur le paysage local et ses producteurs. Et reprendre leur chant druidique, de nature et de minéral. Plats aériens toujours extraits du ciel, touches minimalistes, effets précis: légumes, herbes, melons répartis sur une carte en trois volets: eau-air-feu. La longe de cochon poêlée au poivre de Jamaïque, haricots à l’ail et navets rôtis ; le risotto crémeux au poulpe, encre de seiche et parmesan ; la pièce de loup étuvée, tétragone, pommes de terre grenaille ; la pièce de bonite étuvée, jus aux perles du Japon et wakame ; le foie gras de canard poêlé, melon poché aux agrumes, riz soufflé caramélisé… Terrasses et jardins privés aux beaux jours, carte des vins souple et ouverte, menus abordables à partir de 12 € pour les enfants, 35 € (au déjeuner), 45 €…
MEO, 1, place du Colonel-Berrurier, 13150 Tarascon. Tél.: 04 90 91 47 74. www.meo-tarascon.fr
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