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En nouilles, raviolis, bouillon, saisi à la plaque ou tranché à vif, le mets japonais se décline en une multitude de préparations. Voici le bon mode d’emploi pour ne plus faire perdre la tête à vos baguettes.
Kyomisu s’est lancé depuis peu dans la livraison de plateaux-repas japonais à domicile ou au bureau. (F.Bouchon / Le Figaro)
Qu’est-ce que c’est? C’est sans doute l’expression la plus connue, la plus galvaudée aussi, de la cuisine japonaise. Basiquement, il s’agit avant tout d’une préparation de riz vinaigré qui peut se marier à toutes sortes d’ingrédients (tranche de poisson cru, crevette, oursin, crabe, légume, omelette…). Selon les recettes, on parle alors de maki, nigiri, temaki, qui se dégustent avec gingembre, wasabi et sauce soja. Outre la qualité du poisson et des produits utilisés, ce sera le savoir-faire du maître sushi, qui les prépare impérativement à la commande, qui fera la différence.
Où les déguster? Parmi les adresses emblématiques de la capitale, toujours Isami (IVe) où officie en live Katsuo Nakamura, et Kyomisu (VIIIe), qui s’est lancé depuis peu dans la livraison de bentos (plateaux-repas japonais) à domicile ou au bureau. Belle pêche aussi chez Hanawa (VIIIe), très prisé des beautiful people et patrons du CAC 40. Honorables, mais nettement plus démocratiques sinon, ceux de Zen (Ier).
Qu’est-ce que c’est? Pour la jouer connaisseur, vous savez qu’il faut commander un «lamen». Mais même une erreur de prononciation ne devrait pas vous priver du plaisir simple de ce mets roboratif. Piqué à la Chine, le plat consiste en un grand bol de soupe, généralement préparée à base de sauce soja ou de miso en version plus épaisse, dans lequel font trempette des nouilles de farine de blé. Taille et forme de ces dernières – le plus souvent accompagnées de viande de porc en tranches fines – variant à peu près à l’infini.
Où les déguster? Dernière venue, et déjà triomphante, l’orangée Naritake (IIe) et son ramen de miso au porc (fondantissime). La rue Saint-Anne (Ier) étant au Japon ce que la Bretagne est aux huîtres, les escales n’y manquent pas. Ambiance graillon et buée aux vitres dans les cantines comme Higuma ou la voisine Hokkaido (IIe). Le tout de 6 à 12 €. Files d’attente à prévoir.
Qu’est-ce que c’est? Nouilles toujours, également à base de farine de blé, mais de calibre bien supérieur, de couleur blanchâtre et dont la caractéristique principale est le côté élastique, totalement addictif. Là encore de multiples déclinaisons sont possibles: chaud (dans une soupe ou à arroser de sauce) ou froid (l’incontournable «zaru udon» où l’on trempe les pâtes dans une sauce froide à base de soja), accompagné de tempura de légumes et/ou de crevettes, œuf mollet ou tofu frit, pour ne citer qu’eux.
Où les déguster? Plutôt paisible, Sanukiya (par l’équipe de Zen) et son petit comptoir à l’atmosphère pop vous attendent depuis quelques semaines (Ier) avec de sympathiques formules déjeuner (de 14 à 20 €) et un accueil aussi souriant que détendu. Kunitoraya (Ier) et son double Kunitoraya II (Ier), fait figure de référence en la matière (à partir de 9 €).
Qu’est-ce que c’est? Les pâtes ont le ramen ; le riz, le donburi. Désignant initialement l’immense bol qui le contient, le plat a fini par prendre son nom. Bon marché et très populaire, il consiste en une généreuse portion de riz blancsurmontée de divers accompagnements, viande, poisson, légume ou œuf notamment. Parmi les déclinaisons stars, le katsudon, ultragourmand avec ses petits morceaux de porc pané ; l’unadon, à l’anguille grillée ; ou le tendon, avec des beignets en tempura.
Où les déguster? Dans la florissante galaxie d’adresses nippones de Toshiro Kuroda (Workshop Issé, Bizan…), Mononoki (IIe), ouverte il y a sept ans, est la petite dernière. Imprenable, le katsudon est le plat star de cette échoppe moderne. Le quartier ne manque pas de solutions de repli, avec notamment Naniwa Ya (Ier) et son programme classique au déjeuner (douze donburi au choix notamment), plus élaboré le soir.
Chez Kushikatsu Bon, le chef Yosuke Wakasa assure seul derrière sa friteuse en cuivre. (F.Bouchon / Le Figaro)
Qu’est-ce que c’est? Il n’y a pas que les yakitoris dans la vie! Dans la région d’Osaka on se damne pour ces brochettes d’un tout autre genre. Piqués sur des tiges de bambou, les aliments (poisson, viande, légumes) sont panés puis frits dans l’huile. À accommoder ensuite de différentes sauces.
Où les déguster? Détenteur de trois restaurants au Japon, dont un étoilé au Michelin, Yosuke Wakasa a récemment ouvert un élégant comptoir parisien, Kushikatsu Bon (XIe, menus à 48 et 58 €). Il y assure lui-même le show, seul derrière sa friteuse en cuivre en forme de grosse boule. Le repas s’y compose d’une quinzaine de rafales panées dont quelques «must» comme le foie gras poêlé sur aubergine, le bœuf chateaubriand, le shiitake, la crevette ou… la boule de glace vanille. Même programme de l’autre côté de la Seine sous les poutres apparentes de chez Shu (VIe, menus de 38 à 56 €).
Qu’est-ce que c’est? C’est de mode de cuisson qu’il s’agit ici. En l’occurrence une plaque brûlante, sorte de plancha que les spécialistes traitent avec le plus grand soin, l’astiquant sans retenue entre deux cuissons. Les clients prennent souvent place autour d’elle, et le dîner tourne rapidement au spectacle acrobatique. Crevettes, saint-jacques, petites pièces de bœuf, saumon et autres grillent rapidement, le chef surjouant volontiers l’exercice.
Où les déguster?Le Benkay (XVe), l’institution haut de gamme, se trouve perché au sein de l’hôtel Novotel et inclut les grillades à de copieux menus (de 90 à 150 €). Grand jeu aussi chez Aïda (VIIe, menu unique 160 €), bien plus qu’une adresse à teppanyaki, l’exercice ici y relève du grand art. Le patron n’hésite pas, par exemple, à y faire poêler le homard, tranché en deux, vivant. Plus modeste, mais efficace, Kagayaki (IIIe, menus à partir de 13,50 €).
Qu’est-ce que c’est? Les Espagnols ont les bars à tapas, les Japonais les izakayas… L’endroit idéal pour bavarder après une longue journée de travail autour d’un verre de saké, de shochu ou une bière tout en partageant des plats en petites portions.
Où les déguster? Convivial, mais délicat, chaque établissement s’attelant à soigner ses assiettes. À l’image de Lengué (Ve, tapas à partir de 4 €), récente et paisible escale du quartier pourtant peu enthousiasmant de la Huchette. À picorer, notamment, un épatant tataki de bœuf, des california rolls grillés au saumon, d’exquises petites boulettes de poulet, comme un rêve de yakitori, des crevettes panées et, en dessert, une irrésistible glace au litchi emprisonnée dans une pâte de riz. On se débrouille aussi extrêmement bien chez Izakaya Issé (Ier, tapas à partir de 4 €), où la sélection de sakés laisse pantois, et chez Icho (IIIe).
Au Gyoza Bar, les gyozas (raviolis en forme de demi-lune) sont préparés à la minute. Crédits photo : Lucien Lung/Lucien Lung pour Le Figaro
Qu’est-ce que c’est? Encore un plat très répandu chez les voisins chinois, mais dont la popularité au Japon ne s’est jamais démentie. Des raviolis en forme de demi-lune, grillés sur une face et farcis généralement de viande de porc hachée, gingembre, ciboule et chou vert. On trempe la pièce dans une coupelle de sauce soja dans laquelle on a versé quelques gouttes d’huile pimentée.
Où les déguster? Ouvert depuis quelques jours seulement, Gyoza Bar (IIe) joue les monomaniaques, avec la carte la plus courte de la ville: hormis la portion de soja mariné ou de riz, il s’agit juste de choisir son nombre de raviolis (8, 12 ou 16 pour 6, 8 et 10 €), très fins et évidemment préparés à la minute. Ce long comptoir, élégant avec ses murs d’ardoise, est emmené par l’équipe du Passage 53, voisin, le gastronomique du coin où officie… un chef japonais. Aucune échoppe de la rue Sainte-Anne ne fait l’impasse sur ces raviolis stars que l’on trouve aussi bien traités chez Zen (Ier).
Qu’est-ce que c’est? Visuellement, on est entre la crêpe, l’omelette et la pizza. Il s’agit en fait d’un gros pancake dont la pâte mélange normalement farine, igname râpée, œufs et chou. Comme souvent, de multiples recettes en découlent, avec moult garnitures, au porc, bœuf, crevettes, calamars… Au lieu de mélanger tous les aliments, certains les empilent en couches. Chaque crêpe est recouverte de fins copeaux de bonite séchée (qui s’agitent frénétiquement à la surface, sous l’effet de la chaleur) et de traits de sauces japonaises semblables à de la sauce barbecue et de la mayonnaise.
Où les déguster? Chez Aki, au cœur de l’animation de la rue Sainte-Anne (Ier) on fait la promo de l’okonomiyaki sur la vitrine, et on la cuit sur plaque chauffante devant les clients. Un peu plus au calme, l’équipe d’Happa Teï (IIe) maîtrise aussi l’exercice. Elle propose une autre spécialité: les takoyakis, venus d’Osaka, des boulettes de poulpe, confectionnées dans des moules, comme des gaufres.
Qu’est-ce que c’est? Une succession de petits plats soumis à l’imagination du chef, qui pourrait s’apparenter à nos menus dégustation. Mais aussi bien plus, parce qu’il s’agit d’une cuisine saisonnière, puissamment cérébrale, où le goût, la texture, l’aspect et la couleur, très travaillés par les cuisiniers, jouent chacun un rôle. Les références à la nature sont omniprésentes dans la présentation très esthétisante des plats (vaisselle également très raffinée) de cette cuisine hautement gastronomique.
Où les déguster? Chez Hissa Takeuchi, le chef de file revendiqué, dont l’enseigne Kaiseki (XVe) est des plus explicites. Lui-même se vit comme un artiste contemporain et les repas chez lui font partie des expériences initiatiques (prix violents le soir).
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