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PortraitAux manettes de La Villa Madie, à Cassis, avec son épouse Marielle, le chef quadragénaire évolue à rebours de la médiatisation. Ce qui ne l’empêche pas d’avoir décroché le graal Michelin pour sa cuisine limpide, des « assiettes comme des écosystèmes ».
« Nous sommes des aubergistes. » En l’espace d’un festin de près de trois heures à La Villa Madie, la phrase revient comme un mantra dans la bouche du patron des lieux, Dimitri Droisneau, de sa femme Marielle, qui veille sur les salles, du serveur, du sommelier et même du jeune homme en charge du gigantesque plateau de fromages. Une phrase qui pourrait sonner comme un simple slogan, mais qui en dit beaucoup sur les qualités réelles et rares que l’on découvre dans ce havre gastronomique de Cassis : humilité, fidélité, sens de l’écoute. Pour beaucoup de journalistes, les trois étoiles attribuées à cet établissement peu médiatisé (bien que double étoilé depuis 2014) étaient comme tombées du ciel. « Certains m’ont dit : “On ne vous a pas vu venir !” », s’amuse aujourd’hui le quadragénaire. Les clients, eux, n’ont pas été surpris.
C’est en 2013 que Dimitri et Marielle décident de reprendre La Villa Madie, fascinés par la beauté de cette bâtisse vaste comme un navire (150 couverts) dont la longue terrasse, à l’ombre de pins parasols, surplombe la Méditerranée. Ici, la mer met tous les sens en appétit. Le parfum iodé de l’air caresse gentiment les narines. Sur la minuscule plage publique de l’anse de Corton, en contrebas, se joue l’apaisante sonate des vagues qui balancent leurs crinières d’écume sur les rochers. Le regard tente en vain d’embrasser l’immensité bleue, tout juste brisée par le cap Canaille et ses falaises rousses, comme une grosse part de gâteau caramélisé qui s’écroulerait dans la mer.
« Le lieu est exceptionnel, mais si on avait tout misé sur ça, on ne fonctionnerait qu’aux beaux jours, estime Dimitri Droisneau. Il fallait que les gens viennent pour notre cuisine, pas pour le panorama. » Mission accomplie. Lors de l’arrivée du couple, le restaurant une étoile accueillait 17 000 clients par an. L’établissement en reçoit près de 40 000 aujourd’hui.
Malgré une carrure de karatéka et une énergie bouillonnante qu’il peine parfois à canaliser, Droisneau joue l’effacement
A rebours des chefs stars qui étalent leurs atouts à longueur de posts Instagram, Dimitri s’est fait tout petit à Cassis. On sent la modestie ancrée chez ce fils d’un peintre en bâtiment et d’une mère garde d’enfants qui devaient économiser pour s’offrir une soirée au restaurant. Malgré une carrure de karatéka (il pratique aussi le vélo, le rugby, le paddle, la plongée…) et une énergie bouillonnante qu’il peine parfois à canaliser, Droisneau joue l’effacement. Le chef délègue sa com’ (tardive) sur les réseaux sociaux, explique ne pas faire partie du microcosme de la gastronomie, avoue être le moins diplômé de son établissement (il n’a pas son bac) et soupire de gêne quand le photographe doit lui tirer le portrait.
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