A table avec François Simon : Pertinence et raffinement – Le Monde

L’économie française termine l’année sur un coup de froid
Jeux vidéo : « La pratique de l’intégration verticale est le nouveau combat de l’antitrust américain »
« Avec l’information financière, Microsoft entre au cœur du réacteur de l’économie »
« Bifurquer, asperger de soupe : ces démarches sont-elles les solutions les plus efficaces pour provoquer les changements attendus ? »
La France célèbre la qualification des Bleus en finale du Mondial
« Le Qatar organise très bien cette Coupe du monde » : Emmanuel Macron assume sa présence dans l’émirat pendant le Mondial
La déception du monde arabe après l’élimination du Maroc en demi-finales du Mondial
Faut-il arrêter de faire des enfants pour sauver la planète ?
La Nupes piégée par Jean-Luc Mélenchon
Le révisionnisme ou les réécritures de l’histoire
« Le Parlement européen est vulnérable à l’ingérence étrangère »
Hervé Berville et Steffi Lemke : « L’océan mondial est en danger, nous sommes déterminés à agir »
Les producteurs audiovisuels qui travaillent pour Netflix ou Disney Channel auront accès aux aides du CNC
« Le Multiple dans l’âme », de Frédérique Ildefonse : la chronique « philosophie » de Roger-Pol Droit
« La Guerre des trônes », sur France 5 : la « véritable » histoire de l’Europe prérévolutionnaire en six épisodes
Bastien Vivès, l’auteur de BD accusé de promouvoir la pédopornographie, présente ses excuses pour certains de ses propos
Un bel accord champagne-coquillages en sous-sol
La Champagne, ses galeries souterraines et son milliard de bouteilles
En Champagne, un nouveau musée où coincer la bulle
Livres pour enfants : des cadeaux à mettre au pied du sapin pour tous les âges
Services Le Monde
Services partenaires
Service Codes Promo
Suppléments partenaires
Temps de Lecture 2 min.
CritiqueNotre chroniqueur gastronomique s’est rendu dans ce restaurant parisien intimiste conçu par l’architecte Gérard Ronzatti. Le Japonais Ryunosuke Naito et la Malaisienne Kwen Liew invitent à déguster une cuisine délicate.
Il existe déjà des manufactures à tubes, à best-sellers. Des buteurs-nés. On pourra bientôt ajouter des cuisiniers à étoiles. Il suffirait d’appuyer sur un bouton et hop ! ça tombe du ciel. Depuis peu, à Paris, un duo fait déjà se pâmer les spécialistes du genre : Ryunosuke Naito le Japonais (ex-Taillevent et Meurice) et Kwen Liew la Malaisienne (ex-Antoine). Ils ont des têtes de poussins adorables. Ils pourraient faire un album, vendre des pavillons clés en mains. Ce serait du tout-cuit. Au lieu de quoi, ils œuvrent dans un décor propre à décrocher la mâchoire des inspecteurs du Michelin.
Conçu par l’architecte Gérard Ronzatti, du cabinet de Seine Design, le cadre déploie dans un mouchoir de poche des ondulations de bois clair, maniant les vagues, arrêtées par une large baie vitrée donnant sur la rue. Sincèrement, c’est bluffant. Déjà, le nom, Pertinence, devançait toutes réserves.
Dans ce genre de configuration, on attend l’assiette au coin du bois. Or celle-ci avance sans complexe, balayant tout et ce, même dans le menu d’appel du déjeuner à 29 euros. Fonctionnant comme un nunchaku, il tape là où il faut : les acides contrebalancés par les touches grasses ; le suave répondant au croustillant, le calme doux, aux pointes aromatisées. Même l’amuse-bouche, une mousse de champignons avec une tuile, était exquis.
Aussi, lorsque l’entrée arrive, on est déjà raide d’amour : aubergines japonaises, serrano et bouillon de bonite aromatisé, avec quelques fleurs de sureau instagramisant l’ensemble. Rien à redire, à l’image du plat principal, de l’épaule de porc forma ibérica, se déhanchant avec sa marmelade d’ananas et de poivron. Même le dessert en avait sous la semelle : une composition d’agrumes sonorisée par une touche de meringue et amortie par une crème alanguie.
Le service pourrait être en retard ou réfrigéré. Pas ici. Un jeune homme malicieux à la Eric Judor tient les quelques tablées, très à l’aise. On ressort de ce déjeuner enchanté, laissant la salle du soir aux amateurs de sensations fortes, car la carte regorge de compositions facturées bonbon, mais volant probablement très juste : coquillages à l’étuvée dans un bouillon au gingembre ; risotto croustillant au jambon ibérique et œuf de poule ; joue de bœuf betterave purée de framboises… Bref, dans le sadisme qui lui est cher, le Michelin devrait sans doute réfléchir une année.
Pertinence, 29, rue de l’Exposition, Paris 7e. Tél. : 01-45-55-20-96. Ouvert du mardi au samedi.
Décibels : 76 dB, respect attendri.
Mercure : 20 °C, aux normes saisonnières.
Addition : menu dégustation en 6 services, 85 €.
Minimum syndical : formule déjeuner à partir de 29 €.
Verdict : une étoile, et on n’en parle plus.
Place de choix : il n’y en a guère (dix-huit couverts), sinon à gauche.
Dommage : cela devrait décontenancer certains Parisiens : il n’y a pas grand-chose sur lequel grincer.
A emporter : l’idée de contrebalancer constamment une recette.
Lecture du Monde en cours sur un autre appareil.
Vous pouvez lire Le Monde sur un seul appareil à la fois
Ce message s’affichera sur l’autre appareil.
Parce qu’une autre personne (ou vous) est en train de lire Le Monde avec ce compte sur un autre appareil.
Vous ne pouvez lire Le Monde que sur un seul appareil à la fois (ordinateur, téléphone ou tablette).
Comment ne plus voir ce message ?
En cliquant sur «  » et en vous assurant que vous êtes la seule personne à consulter Le Monde avec ce compte.
Que se passera-t-il si vous continuez à lire ici ?
Ce message s’affichera sur l’autre appareil. Ce dernier restera connecté avec ce compte.
Y a-t-il d’autres limites ?
Non. Vous pouvez vous connecter avec votre compte sur autant d’appareils que vous le souhaitez, mais en les utilisant à des moments différents.
Vous ignorez qui est l’autre personne ?
Nous vous conseillons de modifier votre mot de passe.
Lecture restreinte
Votre abonnement n’autorise pas la lecture de cet article
Pour plus d’informations, merci de contacter notre service commercial.
Voir les contributions
Accédez à tous les contenus du Monde en illimité.
Soutenez le journalisme d’investigation et une rédaction indépendante.
Consultez le journal numérique et ses suppléments, chaque jour avant 13h.
Newsletters du monde
Applications Mobiles
Abonnement
Suivez Le Monde

source

A propos de l'auteur

Ajouter un commentaire

bonite

Prenez contact avec nous

Les backlinks sont des liens d'autres sites web vers votre site web. Ils aident les internautes à trouver votre site et leur permettent de trouver plus facilement les informations qu'ils recherchent. Plus votre site Web possède de liens retour, plus les internautes sont susceptibles de le visiter.

Contact

Map for 12 rue lakanal 75015 PARIS FRANCE