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Sur un étal, « bonite » à 8 € le kilo et « bonite » à 22 € le kilo, ce n’est pas le même commerçant plus ou moins honnête. Ce sont deux poissons différents, vendus sous le même mot français. Le prix est le premier indice, et souvent le seul visible. Pourquoi le mot « bonite » recouvre deux poissons En français, « bonite » désigne plusieurs espèces. Les deux qui comptent au comptoir sont la...

Tartare, sashimi, carpaccio, tataki : dès que le cœur de la bonite reste cru, le poisson doit être passé au congélateur. C’est une obligation sanitaire, pas une précaution de confort — et la durée dépend entièrement de la température que votre appareil atteint réellement. À cœur, pas au congélateur Les durées s’entendent à cœur du poisson. Une pièce épaisse posée dans un congélateur...

La bonite est un poisson dense, musclé et pauvre en collagène : elle passe de juteuse à sèche en deux minutes. Le tableau ci-dessous rassemble les durées relevées sur chacune de nos fiches de cuisson, pour les cinq méthodes courantes. Pourquoi la durée ne suffit pas Deux filets du même poids ne cuisent pas en même temps si l’un est plus épais que l’autre. L’épaisseur compte...

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